Puebla, la Cocina de México

Alejandro Cañedo Priesca

Secretario de Economía y Turismo del H. Ayuntamiento del Municipio de Puebla

La gastronomía es una de las expresiones culturales más significativas de una sociedad, ya que representa la historia, las tradiciones y costumbres de los pueblos y las regiones en las que se desarrolla. Además, es un elemento clave en la economía y el turismo de muchos lugares, y permite la creatividad y la innovación en la creación de nuevos platillos.

  En el caso de Puebla, su comida es una de las más representativas de México, gracias a su riqueza de ingredientes y platillos únicos. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando los pueblos indígenas cultivaban maíz, frijol, calabaza y chiles, entre otros ingredientes que hoy en día forman la base de la cocina poblana.

  Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, la gastronomía poblana experimentó un cambio significativo, ya que los españoles introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias, como el trigo, el aceite de oliva y el vinagre. También, trajeron consigo la cultura del cerdo y del cordero, que se convirtieron en ingredientes importantes en la cocina poblana.

  De este modo, la fusión de las tradiciones culinarias indígenas, españolas y asiáticas dio lugar a una cocina única y variada, que se ha ido enriqueciendo con el paso de los años. Los platillos más representativos de la gastronomía poblana incluyen el mole poblano, el chile en nogada, las cemitas, las chalupas y los tacos árabes, por mencionar algunos.

  Estos platillos han trascendido con el paso del tiempo y han sido reconocidos mundialmente, convirtiendo a Puebla en un destino gastronómico de gran importancia.

  Además, la gastronomía poblana fue hecha a fuego lento en los fogones de los conventos, donde monjas y novicias dieron pie a una cocina mestiza, donde surgen los platillos más emblemáticos. El mole poblano, por ejemplo, sigue siendo un platillo que presumimos; un platillo en donde la mejor receta es la hecha en casa, la que nos remonta a la infancia, a los olores del hogar, a la nostalgia. Tiene origen en el siglo XVII y se trata de una salsa elaborada con más de veinte ingredientes, entre los que destacan chiles, especias y chocolate, y se cocina a fuego lento durante horas para lograr un sabor complejo y exquisito. Asimismo, aunque nuestra ciudad tiene una gastronomía muy atractiva de acuerdo con las diferentes épocas o estaciones del año, el mole poblano tiene presencia los 365 días del año.

  Por otra parte, el chile en nogada es auténticamente poblano, ya que para su preparación se utilizan ingredientes regionales cultivados a cielo abierto, únicamente entre julio y septiembre, y es preparado por manos poblanas que han heredado recetas generación tras generación. El respeto a la temporalidad de los ingredientes es fundamental para disfrutar su frescura: el chile poblano, la manzana panochera, el durazno criollo, la pera de leche, la nuez de castilla y las granadas son la base para este increíble platillo poblano. Un sabor único e irrepetible es el que las nueces de Castilla le otorgan a la nogada, que se elabora moliendo las nueces con queso fresco de cabra, leche, canela y un toque de jerez, quedando espesa y del color de la talavera.

  Así, los chiles en nogada son elaborados por manos de poblanas y poblanos que durante generaciones han heredado la receta, por lo que cada familia y cada región tiene una forma particular de elaborarlo. Todo esto forma un abanico de experiencias gastronómicas que solo se pueden disfrutar de manera auténtica en Puebla. La temporada de chiles en nogada representa la oportunidad de celebrar una segunda navidad para los poblanos, en que familias completas se reúnen a preparar este platillo o simplemente a disfrutarlo, o el ya tradicional conteo de chiles que hemos comido durante la temporada. Yo he llegado a comerme hasta 19, y cada año tengo un nuevo favorito.

  Por otra parte, Puebla también es conocida por sus dulces y postres tradicionales, los cuales son herencia virreinal de los conventos poblanos. Estas golosinas se preparan con pasta de almendras, dulce de leche o pepita de calabaza, con rellenos de compotas de frutas o envinados, como alfeñiques, camotes, tortitas de Santa Clara, borrachitos y muchos más. Todos estos dulces los puedes encontrar en la calle más dulce de Puebla: la 6 Oriente.

  La Calle de los Dulces también era llamada de Santa Clara, ya que aquí se encuentra el antiguo convento de monjas clarisas, en donde, desde el siglo XVIII, se elaboran deliciosos rompopes, dulces y galletas con recetas e ingredientes muy tradicionales.

  La ciudad también cuenta con una amplia variedad de mercados y tiendas de alimentos que ofrecen ingredientes frescos y locales que son esenciales para la comida poblana. Los mercados tradicionales como el Mercado de la Acocota y el Mercado de Sabores son visitas obligatorias para los amantes de la comida.

  Así, en la ciudad de Puebla, cualquier sitio es un buen lugar para comer, porque todo lo que comemos nos trae un sinfín de emociones y de recuerdos. Las fiestas familiares llenas de comunidad nos recuerdan que no hay amor más grande que el amor por los sabores.

  Hoy en día, la trascendencia de la gastronomía poblana radica en la forma de representar la diversidad y la riqueza cultural de México, y en su capacidad de evocar la historia y la tradición de la región. La gastronomía poblana es un legado que se ha transmitido de generación en generación, y que se ha enriquecido con la influencia de otras culturas y regiones de México. Además, es un atractivo turístico importante, que atrae turistas de todo el mundo, quienes buscan experimentar la cultura y la tradición de México a través de sus sabores y platillos únicos. De este modo, la gente nos visita por nuestros atractivos turísticos y culturales, pero, sin duda, podemos afirmar que los turistas siguen viniendo a Puebla porque somos gastronomía con historia, raíces e identidad.

  Asimismo, la importancia de la gastronomía poblana se ve reflejada en distintas áreas, como la economía, el turismo, la cultura y la identidad. En cuanto a la economía, la gastronomía poblana ha generado una importante derrama económica alrededor de la producción y comercialización de ingredientes y platillos típicos. Además, la actividad turística relacionada con la gastronomía es un importante motor para la economía local, atrayendo a visitantes de todo el mundo que buscan degustar la rica oferta gastronómica de la ciudad.

  De esta forma, la gastronomía poblana también ha permeado en la cultura y la identidad de la ciudad, convirtiéndose en un símbolo de orgullo y tradición. Así, la comida se ha convertido en un elemento que une a las personas y que forma parte de la cotidianidad, por lo que es un elemento clave para la construcción de la identidad, la cultura de la ciudad y su gente, y su trascendencia no se limita a la ciudad y sus habitantes, sino que ha llegado a otros lugares del mundo, gracias a la presencia de restaurantes especializados en distintas partes del planeta.

  La cultura culinaria de Puebla es una muestra de la rica historia y la mezcla de culturas que han influido en la región, por lo que la ciudad ha sido nombrada la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2023: un reconocimiento que otorga la Academia Iberoamericana de Gastronomía a las ciudades que destacan por su patrimonio gastronómico y su contribución al desarrollo sostenible. Este nombramiento significa una oportunidad para impulsar el sector turístico, gastronómico y cultural de la ciudad, así como para promover el consumo de los productos locales y el apoyo al sector restaurantero, culinario y estudiantil, así como a productores que forman parte de la cadena gastronómica.

  Todo esto conlleva a que el mundo descubra y aprecie la comida tradicional de nuestra ciudad. Además, este nombramiento fortaleció el turismo culinario en la región y aumentó la conciencia sobre la importancia de la preservación del patrimonio culinario y cultural de todo el mundo.

  Hoy en día, Puebla se suma en esta distinción a las ciudades de Madrid, Zaragoza, Córdoba y Mérida en España; Buenos Aires, Argentina; Sao Paulo, Brasil; Miami, Estados Unidos y Guanajuato, México; mismas que anteriormente han tenido este nombramiento.

  Hablar de comida cuando estamos comiendo es algo que nos caracteriza como poblanos. Comemos a todas horas, y, cuando comemos, estamos pensando en comida. Pero en algunas ocasiones vivimos en un entorno que a veces no nos permite ver en la cotidianeidad las maravillas extraordinarias de nuestra gastronomía.

  La gastronomía en Puebla es más que solo una comida, es una celebración de la vida, la familia y la comunidad. Los platillos tradicionales son parte de las festividades y celebraciones, y representan un vínculo importante entre las personas y sus raíces culturales. Somos una ciudad que disfruta de comer, porque somos el producto de una historia que entrelaza sabores mesoamericanos, ingredientes y técnicas mediterráneas con aires del Oriente, que hoy hemos heredado.

  Por todo esto, Puebla es la Cocina de México y Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.