La cocina del maíz en el Centro Histórico de Puebla

Lilía Martínez y Torres

Fundadora de Cocina Cinco Fuegos - Google Arts & Culture y de la Fototeca Lorenzo Becerril A. C. Autora de La gula, la gala y la golosina. Comer a la Poblana, Casa Poblana. El Escenario de la Memoria Personal y Puebla de los Ángeles 1858-1993. Recibió la “Medalla 485 Poblanos Ejemplares” del Gobierno municipal de Puebla y la “Medalla al Mérito Fotográfico”, INAH.

De este atolito de leche y tamales de manteca, todo mundo se aproveche, que por esto no se peca.

  Este ensayo fotográfico es una invitación a recorrer el Centro Histórico, lugar donde están asociados el legado patrimonial arquitectónico y gastronómico poblano y en el que convergen múltiples interacciones sociales que incitan a descubrir con deleite en sus calles, casas, patios y zaguanes, los olores, los sabores y las texturas de innumerables platillos de la cocina del maíz: una expresión de nuestra sociedad multicultural.

  En la cocina del maíz se puede apreciar el amor y respeto que las cocineras y los cocineros sienten hacia sus ingredientes y técnicas culinarias. Quienes, con ingenio y creatividad, preparan una gran diversidad de platillos que se pueden saborear: chalupas; esquites hervidos o fritos; tamales de mole, salsa verde, epazote, chipotle y dulces con crema o con pasas; tlacoyos de alverjón, chicharrón, frijol o requesón; memelas con salsa verde, roja o bandera; tacos dorados de papa o pollo; quesadillas con chicharrón, flor, champiñones, queso y rajas; tostadas de pollo; chileatole; tacos de canasta de chicharrón o papa; elotes al natural o con mayonesa y queso. Y, para completar, el espumeante cacao frío, nieve de limón o helado de pétalos de rosa. Todos estos platillos se pueden saborear durante todo el día, desembolsando desde trece y hasta treinta y cinco pesos.