El mezcal de mole poblano: una bebida llena de misterio, tradición y sabor

Raúl Persino Díaz y Valeria Ríos Fernández

El mezcal es una bebida alcohólica destilada originaria de México, que cuenta con denominación de origen. Es elaborado de la planta del agave, también conocida como maguey. Su proceso de elaboración aún es artesanal, e implica cocer y fermentar el corazón de la planta del agave (denominado “piña”) y luego destilarlo en alambiques de cobre o barro.

   En 2015, el estado de Puebla demostró tener la cultura, tradición y experiencia de más de doscientos años en la destilación de mezcales. Esto debido a que la región mixteca es una zona con características únicas en el mundo, con flora y fauna endémicas, y principalmente una de las regiones con más horas sol en el planeta, lo que provoca que la planta de agave tenga las condiciones ambientales necesarias para brindar mezcales con sabores y aromas increíbles. Así, el mezcal poblano cuenta con calidad y personalidad propias, por lo que sus mezcales han logrado cautivar a miles de consumidores y amantes de la bebida. Su historia se sigue construyendo y nutriendo con el trabajo de muchas familias y emprendedores, como Yolanda Lezama, quien es una maestra mezcalera del municipio de San Diego la Mesa Tochimiltzingo y cuenta con más de 25 años llenos de sabiduría, técnica y amor por el arte de la destilación del agave. Además, ha logrado posicionarse como una de las mejores destiladoras de la región por el toque inigualable que imprime en los mezcales que produce, principalmente, por el tradicional Papalometl y Espadín, mismos que han sido ganadores en certámenes de gran relevancia a nivel nacional, obteniendo medallas de oro y plata por su alta calidad y factor gustativo.

   Yolanda comenzó su camino ayudando a otros maestros mezcaleros mayores de edad de su comunidad, para luego, junto con su esposo, don Lorenzo García, comenzar a desarrollar sus propios destilados. Mediante un trabajo en equipo y equitativo, don Lorenzo se encarga de hacer la búsqueda, la recolección, el corte, la jima y cocción del maguey, mientras que doña Yolanda realiza los procesos de fermentación y destilación.

   Lo que distingue a doña Yola, como se conoce en la región, es un proceso adicional en sus destilados. Antiguamente, se colocaba una pechuga de gallina dentro de las tuberías en el proceso de destilación, lo que servía como filtro de impurezas y, naturalmente, impregnaba notas cárnicas al mezcal. Ahora, ella se encarga de recolectar en mercados locales ingredientes como cacao, plátano, damiana, canela, diversos chiles y semillas criollas que, mezclados, forman parte de una receta única de mole, y, en un ritual singular y característico, acompañado de una gran sutileza y dedicación, los acomoda dentro del alambique de cobre, junto con el mezcal y dos pechugas (una de gallina criolla y otra de guajolote), justo por debajo de la campana de la montera (parte superior del alambique), de modo que no toquen el mosto, para posteriormente prender fuego a la leña previamente seleccionada y, así, dar inicio a una tercera destilación. Los vapores propios de esta combinación tocan suavemente las pechugas durante aproximadamente 8 horas, extrayendo la esencia más pura de los ingredientes.

   De esta forma, doña Yola obtiene su “mezcal de mole con doble pechuga”, un destilado con gran carácter, sabor a especias, chocolate, chiles y, sobre todo, agave cocido que inmediatamente se cataloga como un producto gourmet, artesanal e irrepetible en el mundo. Este mezcal es un excelente acompañante de platillos tradicionales, postres o dulces típicos, el cual se recomienda probar de la mano de la marca Arráncame la Vida® y, como ella, dice: “Mezcal de mole poblano solo en Puebla”. ¡Salud!

Sobre los autores

Raúl Persino Diaz es CEO de la marca de mezcal Arráncame la Vida, empresa comprometida con la promoción de técnicas sustentables, tradiciones y comercio justo, mediante la vinculación de diversos actores sociales, para el desarrollo y promoción del mezcal, y otros productos artesanales del estado de Puebla.

Valeria Ríos Fernández es directora ejecutiva de Fundación Nacional del Maguey A. C., organización que desde 1998 se ha encargado de difundir la cultura y la educación ambiental en torno al maguey y sus derivados.