La calle, la comida y el archivo

Yatzel Roldán López

Sin duda alguna, Puebla es uno de los centros culinarios más reconocidos e identificados del país. Sus platillos monumentales son buscados y apreciados por propios y extraños. Además, las leyendas de los conventos poblanos sobre la elaboración de algunos de sus platillos alimentan la memoria y la historia de esta hermosa ciudad, y su dulcería tiene incluso una calle en su honor.

   A pesar de todo este reconocimiento y la valoración de la cocina poblana, hay algunos alimentos que, a veces, se dejan de lado al momento de hablar de la cultura alimentaria de la ciudad y sus habitantes: la comida de calle, que tanto deleite y recuerdos trae con ella. El objetivo de este artículo es hacer evidente la importancia de la comida de calle en la construcción de la identidad alimentaria de Puebla, así como mostrar algunos hallazgos de la investigación doctoral que llevé a cabo entre 2017 y 2021.

   ¿Quién no ha sido seducido por alguno de los puestos de calle que, en diversos momentos del día están disponibles por la ciudad?, ¿quién no ha salido corriendo detrás de algún triciclo tamalero un domingo por la mañana, deseando degustar un tamal de dulce con crema o verde o de rajas o de cualquiera de los ingredientes protagonistas de este delicioso manjar?, ¿quién no ha discutido con más de uno acerca del pápalo en las cemitas?, ¿quién no ha salido un 15 de septiembre, un 1° de noviembre o un 16 de julio (día de la Virgen del Carmen) con el único fin de conseguir las mejores chalupas de la tarde? Valga todo lo anterior para reflexionar y compartir algunas observaciones y hallazgos encontrados en la investigación doctoral de quien escribe, titulada “La comida de calle en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla”.

Comida de calle, comida de ciudad

La comida de calle del Centro Histórico de nuestra ciudad es la huella en la historia tanto de un territorio específico como de miles de comensales y expendedoras anónimas. Es la cara y carta de presentación de muchas mujeres que se dedicaron a prepararla en contra de las adversidades y las diversas prohibiciones que el Ayuntamiento ha establecido a lo largo del tiempo. Por su propia naturaleza, es uno de los elementos en constante tensión y que deriva en conflictos en el espacio público, posiblemente desde el inicio de su historia.

   Cada persona que ha tenido la fortuna de probar estas y otras delicias tiene su puesto o su local preferido; además, cada familia tiene historias que se cuentan alrededor de una cemita con mucho pápalo y chipotle en vinagre (porque, aunque en gustos se rompen géneros, la cemita sin pápalo no es cemita) o de un esquite o chileatole de las siete de la noche, que, en ocasiones, se pide con todo y, en otras, solo con limón y chilito del que pica. Las historias de comida de calle vienen acompañadas de la sensación del papel estraza en las manos con el que se envolvían los molotes “para ir comiendo”, o del aroma y el sonido del aceite que chisporrotea al contacto de la masa mixta de los molotes; además de las filas que aún se hacen en el Parián mientras se espera por chalupas, pelonas o alguna de las delicias que vende ese representativo puesto que tiene más de treinta años y que por un tiempo fue movido a la 2 Oriente, a la vuelta del Parián, pero que ha regresado a su lugar tradicional, muy cerca de la tienda de artículos fotográficos.

   Pero la comida de calle también se representa por los muchos zaguanes que abren sus puertas, por la mañana o por la noche, para acoger a todas las personas que preparaban y siguen preparando estas exquisiteces. Mucho recuerdo el 413 de la avenida 6 Oriente, allá en los años noventa, porque fue uno de los lugares en los que durante la infancia me deleité con las riquísimas pelonas, los doraditos molotes (yo prefería los de papa o los de requesón, pero la variedad era amplia) e incluso las tostadas bañadas con crema y salsa, que siempre representan un reto al momento de ser consumidas. Aunque también sobreviven las gorditas con chicharrón de la 8 Oriente, en el zaguán del portón rojo, que se llena de hambrientos esperando a que alguna de las mesas de plástico que están en el patio del lugar se desocupe, para poder hincarle el diente a esa suave masa de maíz con salsa, queso, cebolla, frijoles y alguna de las salsas que son especialidad de cada memelera.

El Archivo Histórico Municipal y la comida de calle

Durante mi paso por el doctorado en Estudios Socioterritoriales, decidí investigar sobre la comida de calle en el Centro Histórico, por la significativa relación que tengo con ella. Para mí, forma parte de mi identidad como poblana, pero también tiene una relación directa con personas importantes en mi vida. Así, uno de los lugares en donde encontré datos relevantes sobre este tema fue en el Archivo Histórico Municipal de Puebla (AHMP), en él se hizo una búsqueda en la Memoria Urbana, acervo en el que se identificaron 10 expedientes con información importante para la investigación. La fecha más antigua que se pudo rastrear con algún dato sobre la comida de calle fue el 2 de abril de 1872, y la más reciente, el 24 de febrero de 1901.¹

   En estos 10 expedientes consultados, se pudieron identificar seis cartas, dentro de las cuales los remitentes hacen solicitudes al Ayuntamiento de la ciudad sobre algún tipo de permiso para instalar sus puestos de comida en un lugar específico o para solicitar mantenerse en el lugar del que fueron removidos por no pagar la cuota requerida o por no tener permiso de establecimiento. Tres de estas cartas tienen a un hombre como remitente, y cuatro, a una mujer. Un ejemplo de este tipo de documentos es el fechado el 24 de febrero de 1901, en donde la persona que envía la carta solicita un permiso para mantener su puesto:

[…] que desde muchos años teníamos establecido en la esquina que forma el Parián con la calle del Puente del Toro nuestro pequeño comercio de expendio de pan y de chalupas y molotes, con el que hasta el día hemos obtenido los recursos necesarios para satisfacer nuestras modestas pero imperiosas necesidades, pagando puntualmente a los empleados respectivos el alquiler del piso y procurando hasta con exceso mantener aseado el lugar que ocupábamos.²

Otros dos documentos encontrados en el AHMP son acuerdos de cabildo en los que se comunica algún tipo de modificación o expedición de reglamentos sobre el espacio urbano en el que se ven inmiscuidos los vendedores de comida. Así, tenemos el siguiente ejemplo, fechado el 3 de mayo de 1893, que es una propuesta del Ayuntamiento en la que sugiere la prohibición de venta de comida de calle en el perímetro del actual zócalo (en el que antiguamente se ubicaba el mercado local):

[…] que con dispensa de trámites se aprueben las proposiciones siguientes: 1ª. Se prohíbe a los expendedores de pan, de tamales o de cualesquiera otro artículo que verifiquen la venta de sus efectos como lo hacen en la actualidad situándose en las calles contiguas a la plaza del Mercado.

2ª. Se hace extensiva esta prohibición respecto de las demás calles de la ciudad. Sala de Comisiones.³

Entre los hallazgos también se encontró una carta en la que los residentes de San Agustín exponen su descontento por los puestos de comida de calle instalados fuera de sus casas. En ella, se pone de manifiesto un conjunto de percepciones sobre quienes venden este tipo de comida así como sobre la clientela; está fechado el 29 de agosto de 1898:

La queja era tanto el tipo de alimentos ofrecidos, como su lenguaje que “casi siempre es obseno” [sic], el bloqueo al tránsito peatonal, que se derivaba también en que “ensucian con frecuencia los trajes de las señoras que pasan por allí”. La carta remata con estas palabras:

Ahora bien, como todo esto es perjudicial y molesto a los transeúntes, especialmente a los que vivimos o tenemos casa de comercio en dicha calle y ademas [sic] repugna a la cultura de esta población, parece de necesidad y utilidad públicas que se evite, motivos por los que venimos atentamente a pedir a esa honorable corporación, protestándole nuestros respetos, tenga a bien dictar las medidas conducentes para remediar los males indicados.⁴

Además de lo encontrado en esta búsqueda en el AHMP, en otro trabajo de investigación se identificaron dos referencias archivísticas; ambas son cartas en donde las personas que las envían piden al Ayuntamiento algún tipo de reducción o condonación de las rentas que han pagado, puesto que exceden su capacidad económica. De ambos documentos llama la atención que son peticiones realizadas por mujeres.

A manera de cierre, es necesario subrayar una vez más que la comida de calle es una práctica en la que buena parte de quienes participan en ella son mujeres que han tenido que enfrentar diversos contratiempos para llevar a cabo su oficio de cocineras, pero que, a pesar de todo, han sido portadoras y herederas de una cultura alimentaria que forma parte de la identidad de la ciudad y del paisaje de nuestro querido Centro Histórico y otros lugares.

Asimismo, aunque se trata de un fenómeno sociocultural y socioterritorial del que se tiene poco registro en documentos oficiales, debido a su carácter cotidiano y popular, hay pistas que nos permiten confirmar su pervivencia en la ciudad.

Como se expuso a lo largo del artículo, hay documentos que forman parte de la memoria histórica oficial, ya sean expedientes o cartas dentro del AHMP, que mencionan la comida de calle y también señalan a aquellos actores sociales que en algún momento tuvieron que hacerse visibles para hacer algún tipo de petición o una solicitud de permiso en el que se involucra algún alimento que se vende en las calles (tamales, molotes, cemitas, tortas, etc.). Además, la existencia de diversas reglamentaciones en torno a ello nos da a entender que ha sido una práctica regular, que ha estado presente tal vez desde el inicio de la ciudad, tomando en cuenta que el establecimiento del tianguis o mercado en la plaza mayor data de 1536.5 Así, sabemos que, culturalmente, los mercados han sido lugares en los que se ha producido y reproducido la preparación, venta y consumo de comida de calle en diferentes puntos del país, entre los que se encuentra Puebla.

Bibliografía

ROLDÁN LÓPEZ, Yatzel

“La comida de calle en el centro histórico de la ciudad de Puebla”, tesis de Doctorado en Estudios Socioterritoriales. Puebla, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2022.

ROLDÁN LÓPEZ, Yatzel y REYNOSO RAMOS, Citlalli.

“Memoria, comida y territorio: la comida de la calle como patrimonio cultural urbano en el centro histórico de Puebla”, en Virginia CABRERA BECERRA et al. (coords.), Territorios. Estudios Locales. Puebla, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2022, pp. 199-223.

1.ROLDÁN, La comida de calle…, p. 124.

2.ROLDÁN, La comida de calle…, p. 130

3.ROLDÁN, La comida de calle…, p. 136.

4.ROLDÁN, La comida de calle…, p. 130.

5.ROLDÁN y REYNOSO, Memoria, comida y…, p. 201.

Sobre la autora

Yatzel Roldán López, doctora en Estudios Socioterritoriales, terminal Patrimonio Cultural y Turismo, Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego” (icsyh). Actualmente, realiza una estancia posdoctoral con el apoyo del Conacyt en el icsyh en la que se dedica a estudiar la memoria alimentaria de los barrios fundacionales de Puebla. Guionista y conductora de la sección “Descubriendo Puebla”, del programa Ciencia Aplicada.