Las tradiciones gastronómicas de los barrios fundacionales de la ciudad de Puebla

José Ángel Perea Balbuena y Víctor Josaphat Carrasco Romero

La ciudad de Puebla es reconocida por la diversidad de sus platillos: hablar del mole poblano, de los chiles en nogada y los camotes evoca la imaginación de sus pobladores y visitantes (Magaña, 2012). Alrededor de su Centro Histórico, se localizan cinco barrios fundacionales que se originaron en los albores de la fundación de la ciudad. A ellos llegaron indígenas traídos de las regiones aledañas para la construcción de la nueva ciudad.

   Esto dio origen a un mestizaje culinario que llegó a representar la provisión de diversos alimentos básicos de todo el país en la época colonial. Así, la fama adquirida por la cocina conventual y mestiza de la ciudad de Puebla representa una herencia cultural que ha sido la base del apogeo del turismo gastronómico en una época en que el término era desconocido. Lo anterior sienta las bases para definir el potencial del turismo gastronómico de Puebla (Meliton, 1899).

   En esta ciudad, la identidad colectiva de los barrios se centraba alrededor de la figura del santo local y la imagen simbólica que lo representaba: la iglesia o la capilla. De esta manera, los naturales empezaron a preparar platillos de sus lugares de origen, los cuales se fueron combinando con los del nuevo asentamiento. Así surgen los platillos más tradicionales que actualmente se siguen consumiendo en la ciudad y también en algunos barrios de la ciudad.

   Puebla se convirtió en un punto estratégico y de contacto entre los viajeros que provenían de Europa, pasando por Cuba, y de los que venían de Filipinas a Acapulco, de tal modo que todos los productos y personas tuvieron que pernoctar en esta ciudad. Por ello, se convirtió en un enclave económico importante, en donde se dio la primera fábrica de vidrio del Nuevo Mundo, de la loza de talavera, y, en el aspecto alimenticio, comenzó la producción de jamones y tocinos de la más alta calidad (Perea, 1999).

   Así, se importaban productos alimenticios de Europa, pero, en su mayoría, eran artículos de lujo como vinos y aguardientes, aceite de oliva, frutas y carnes secas. De esta manera, la buena posición geográfica y económica de la Puebla del siglo XIX le permitió disfrutar de una cocina muy variada.

La comida de los barrios fundacionales

Los habitantes de los barrios, con sus propios gustos y simbologías culinarias, fueron haciendo combinaciones con los productos hispánicos y los tradicionales prehispánicos, lo que dio como resultado el nacimiento de una culinaria tradicional.

Barrio de Analco

Según Fernández de Echeverría y Veytia (1962), el Barrio de Analco se dividía en 4 tlaxilacalli o arrabales. En el principal, dice Veytia, está la iglesia y la plaza. Cerón Zapata (1714) dice que los pobladores fueron naturales de la mixteca. Antiguamente, el templo se llamaba la Iglesia del Bendito Ángel de la Guarda, pero este no era el nombre oficial de la parroquia, que realmente era del Santo Ángel Custodio.

   En este barrio, sobre lo que ahora se conoce como la calle de la 7 Oriente, atrás de las bardas de la parroquia, existieron varios hornos de pan, en donde se fabricaba el conocido como “cemita”. Este producto fue utilizado para aderezarlo con una comida popular como la pata de puerco al escabeche, con lo que nació la cemita poblana.

Ingredientes de la cemita poblana

• 1 pan de cemita
• 1 aguacate
• 1 queso de cabra fresco
• Una rama de hojas de pápalo
• 2 chiles chipotle
• Rebanadas de cebolla
• Pata de puerco al escabeche
• Aceite de olive
• Sal al gusto

Barrio de Santiago

El Barrio de Santiago de los cholultecas se cita en 1551 como la república del Barrio de Santiago Cholultecapam. Los habitantes del barrio de Santiago llegaron de Cholula. Ahí, desde la época prehispánica, se tenía un ritual al pulque y eran consumidores de este, por lo que en este lugar se sembraron magueyes y se dedicaron a la producción del pulque. El pulque fue una bebida consumida por las clases populares, hasta después de la Revolución, y había diversos tipos: el conocido como pulque-pulque, pulque-fino y luego había pulques corrientes, que eran de maguey que llamaban choco y hacía daño al estómago (Noyola, 2002).

   Así pues, con esta bebida se surtían los establecimientos que vendían pulque, conocidas como pulcatas. Las pulcatas más importantes fueron La Sangre Manda, La Rielera, El Pueblo Feliz, La Traviesa, Juega El Gallo, El Farolito, La Mera Penca, La Dama de las Camelias, La Raza, El Popo, Los Sueño de Baco, El Rincón Brujo. Todas estaban esparcidas por los diferentes barrios de la ciudad, y, como se apuntó anteriormente, esta bebida tuvo un consumo importante hasta después de la Revolución.

Receta del pulque

Se moldan 10 o 12 tunas coloradas o pitayas, las cuales se ponen a hervir con un poco de agua, dos o tres clavos de especia, dos o tres pimientas y un poco de canela, todo ya molido. Ya que hirvió bien, se quita del fuego, y en frío se echan los 25 cuartillos de pulque con libra y media de azúcar, moviendo todo bien para después colarse (Herrero, 1907).

Barrio de San Sebastián

San Sebastián formaba una plazuela que ocupaba la mayor parte de la manzana situada al oriente. El templo de San Sebastián está enfrente. Según la tradición, había aquí primero una capilla de Santa Águeda, hasta que se demolió para edificar la iglesia de San Sebastián en 1547, habiéndo elegido a San Sebastián por abogado de la ciudad contra la peste en el mismo año. Desde ese tiempo, data la costumbre de ir en romería al templo el día de su fiesta, 20 de enero. Antes, los dos cabildos participaban en la procesión que salía de la catedral. El santo se venera como patrono contra la peste, y, a partir de esta fecha y hasta 1950, se hacía una serie de procesiones de los habitantes para ir a dar gracias al santo (tradición oral de Carmen Quintero Mármol), y los habitantes de este barrio ofrecían a los peregrinos el platillo de “Pepean Verde”, el cual era servido con carne de pato.

Ingredientes para el pepean verde (de pepitas de calabaza) (10 personas)

• 1 kilo de pepita de Calabaza
• 2 hojas santas
• 2 dientes de ajo
• 4 kilos de tomate verde
• Chile serrano verde
• 6 hojas de lechuga
• Sal al gusto
• Manteca de cerdo o aceite
• Agua
• Carne de pato

Barrio de San Francisco

 Cerón Zapata (1714) relata que muchos llamaban a la plazuela junto al convento de San Francisco la Plazuela de Peña, porque el herrador Florian Peña había tenido allá su casa, banco y herrería, en un pedazo de un solar que le había concedido del suyo el poblador Diego Tello.

    En los márgenes del río de San Francisco, en 1896, se instaló un puesto de comida tradicional que fue atendido por las señoras Francisca y Beatriz Hernández; en este se ofrecía un antojito llamado “chalupas”, el cual se hizo muy popular, lo que dio como resultado su pronta aceptación y consumo.

Ingredientes de las chalupas poblanas (12 personas)

• 1 kilo de masa de maíz
• Agua tibia, la necesaria
• Sal al gusto
• 1 kilo de tomate verde
• 9 dientes de ajo pelados
• 2 cebollas
• 12 chiles serranos
• 3 chiles chipotle
• 1 taza de cilantro picado
• 6 rodajas de cebolla
• ½ kilo de carne de Puerco
• Sal al gusto
• 3 tazas de manteca de cerdo

Barrio de El Carmen

En 1548, el Ayuntamiento regaló al regidor Hernando de Villanueva, alcalde en 1555, un solar, para hacer en él una ermita dedicada a Nuestra Señora de los Remedios. Ese solar estaba situado en el camino real que va a Atlixco. El año siguiente (1549) se amplió la donación, destinándose al mismo objeto tres solares.

Ahí, en los portones y zaguanes de las vecindades del barrio, durante las épocas lluviosas se ofrecía el chileatole: un atole de color verde y sabor picante.

Ingredientes del chilatole verde (20 personas)

• 20 tazas de agua
• 1 cucharada de sal
• 10 chiles serranos verdes
• 6 hojas de espinaca
• 14 elotes tiernos desgranados
• 6 elotes cortados en trozos
• 6 ramas de epazote o ½ taza de epazote molido
• 10 limones partidos

Conclusiones

La gastronomía poblana fue una actividad que se fue gestando a la par del crecimiento de la ciudad, ya que se fue amalgamando con los gustos alimenticios de los grupos indígenas que llegaron para la fundación de la Angelópolis, con los gustos y productos importados por los españoles. Estos elementos alimenticios pudieron reunirse para formar la cocina poblana. Así, muchos de estos alimentos se gestaron en el gusto popular, y otros, en los conventos.

   Actualmente, la riqueza gastronómica de Puebla está formada por todos estos platillos que se fueron creando a lo largo de las diferentes etapas históricas que ha vivido la ciudad, y los barrios fundacionales siguen siendo promotores de una rica oferta gastronómica.

   El 3 de marzo del año 2010, el Congreso del Estado de Puebla declaró a la gastronomía poblana Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, por lo que es necesario promover dicha riqueza y generar una mayor demanda sobre los platillos tradicionales, para fortalecer su conocimiento y producción, así mismo promover integralmente dichos platillos, por medio de un circuito gastronómico en los barrios fundacionales de la ciudad de Puebla. Esto ayudará a impulsar a pequeños comerciantes y fomentará la visita turística a dichos lugares, promoviendo una vinculación de actividades en estos espacios.

Bibliografía

FERNÁNDEZ DE ECHEVERRÍA Y VEYTIA, Mariano

Historia de la fundación de la ciudad de la Puebla de los Angeles en la Nueva España, su descripción y presente estado. Puebla, México, Altiplano, 1962.

HERRERO HERMANOS

La cocinera poblana, el libro de las familias. Puebla, Herrero Hermanos, 1907.

NOYOLA, P.

Los barrios de Puebla a través de historias orales. Puebla, acd, 2002.

PEREA, A.

La ciudad que quiso ser soñada. Encuentro Iberoamericano de investigadores en España. Madrid, Universidad Complutense de Madrid, 1999.

Sobre los autores

José Ángel Perea Balbuena es maestro en Administración Turística, Profesor Investigador y Coordinador de la Maestría Gestión del Turismo de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla buap.

Víctor Josaphat Carrasco Romero es maestro en Administración PYMES, Profesor Investigador y Coordinador de la Licenciatura en Administración Turística de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla buap.