Punche: origen, color y tradición

Arturo Crisanto

Dentro de las formas de preservación y difusión del Patrimonio Cultural encontramos el seguir cocinando nuestros platillos tradicionales poblanos, aromáticos, míticos y con leyendas, barrocos y mestizos, que, con el devenir del olvido, algunos se han extinto; otros, perdido popularidad, y unos más, cobrado renombre con su exorbitancia. De los casi extintos tenemos al dulce poblano, especial para día de muertos, de un azul sutil que engalana el fondo de las lozas vidriadas (talavera). Entre los aires fríos de octubre y noviembre, los susurros de la tradición se cuajan en los últimos cazos y cazuelas de la memoria colectiva para cocer a fuego lento el punche. Así, este es un primer acercamiento al despertar del interés por el punche, su origen, color y tradición.

   El punche, tan mencionado y efímero, es un dulce del que se desconoce su origen preciso. No se encuentra en muchos recetarios, más que en los familiares, conventuales y en los recuerdos de la sociedad poblana. La preparación genérica es a base de maíz azul (también cacahuazintle o rojo), agua, agua de azahar, hojas de naranjo, azúcar, canela, leche y tequesquite. Se debe realizar con mucho cuidado y paciencia, moviendo lentamente con una pala de madera hasta obtener una pasta que, con la disminución de calor, se podrá gelatinizar. Doña Teté Hidalgo asegura que es mejor usar un cazo de cobre, pues no se pegará y preservará el color azul característico. Ramírez, por su parte, nos señala que es indispensable el uso del cernedor (también descrito como cedazo) para la separación del bagazo del maíz, a la confección tradicional con tejamanil en el borde y crin de caballo de dos colores para el colador (Ramírez Priesca, 2020).

   Al respecto, el diccionario de Larousse Cocina precisa lo siguiente:

Punche: Dulce de consistencia pastosa elaborado con maíz azul o cacahuacentle, azúcar, agua, leche y canela o vainilla. El maíz se remoja, se muele, se mezcla con los demás ingredientes y se cuece hasta que espesa; se coloca en un molde y se corta en varias porciones. Cuando se enfría adquiere la consistencia de una gelatina densa, parecida al nicuatole. Es un dulce tradicional en las comunidades indígenas de Puebla y Tlaxcala, donde se prepara para las festividades del día de Muertos. Conocido también como punche de maíz.

   No obstante, en el recetario La cocinera poblana y el libro de las familias de 1877, se apuntan dos recetas muy interesantes en su tomo II, particulares y que no empatan del todo con la receta popularizada. En su sección de REPOSTERÍA encontramos la numeración 1748:

Punche de leche. - Se ponen siete cuartillos de leche y se deja que dé un hervor: luego se endulza al gusto y se mezcla media libra de almendra, no muy remolida; se le echan unas rajas de canela, una muñequita de vainilla y un poquito de limón, se pone á la lumbre á que dé un hervor fuerte, se aparta y se echa en una olla limpia”, y con la numeración “1,750. Puchero de leche. – A una taza caldera de leche tres yemas de huevo siendo para jericalla, la azúcar competente y se pone á cuajar en una cazuela de agua hirviendo con un comalito de rescoldo encima; se echa en una taza grande, se le echa canela por encima y se mete al horno.² Ninguna de éstas con maíz.

   En un recetario poblano previo, publicado en 1844, titulado La cocinera de todo el mundo, en su tomo II, resaltan dos definiciones: “PUCHES. También gachas; manjar elaborado con harina, leche, azúcar y productos aromatizantes”, así como “PUNCHE. Bebida dulce elaborada con harina (trigo o maíz), azúcar, agua y saborizantes. También bebida de frutas con algún licor”. Así mismo, contiene una única receta de punche: “546. Punche que se toma caliente: Se pone al fuego una olla con bastante manteca, un poco de anís, sal y un poco de leche medio cocida, casi fría, se desbarata una poca de harina a modo de poleadas y se echa en la olla mencionada: después de estar bien cocido se le vierte un poca de agua de azahar, y se sirve”.³ Esto último más cercano a la receta actual.

   En el siglo XX, la presencia del punche en la ciudad tiene auge de carácter comercial en distintos puntos como en el mercado La Victoria y en las afueras de lugares como San Pedro. Además, en las ofrendas, como lo relata Cordero en la Historia compendiada del Estado de Puebla, donde alude la morfología y características de estas en Puebla: “calaveras de azúcar, punche [sic] – especie de atole cuajado hecho de maíz azul- perones, perones mechados, calabaza; pan de muerto, hojaldras –de huevo, rosquetes, teleras, pan cargado, pan de burro, puchas, tacotonales”.⁴

     Hasta 1965, se tenía un registro fiel del dulce poblano, coincidente con relatos de personajes que certifican la existencia del punche hasta la segunda mitad del siglo XX. En la 6 Oriente, marcada con el #207, se encuentra la Dulcería Santa Mónica, atendida por doña María del Refugio Castillo Escobar, quien, siendo madre soltera, hace 51 años, en 1972 abrió la afamada dulcería. Relata que desde aquel 1972 nunca comercializó el punche y en su memoria tampoco está su venta en alguno de los locales de la calle de los dulces. Su entorno respecto al punche siempre ha sido familiar y de amistad, incluso en la actualidad, donde, únicamente acompañada de su hija, lo consumen en casa de una de sus amistades, que es la única que lo prepara.

Color “punche” (tumacacori o aperlado)       

   Es muy común escuchar en museos, galerías y salas de exhibición de talavera poblana la terminología “punche”, que hace referencia al color utilizado en la mayólica poblana. “La caracterización y cronología sobre la mayólica poblana del siglo XIX ha sido abordada de dos maneras, hasta la actualidad. Primero desde la historia del arte, después desde la arqueología”.⁵

   En su Tesis sobre la loza mayólica poblana del S. xix, Allende da cuenta de la producción y el surgimiento del popularizado “color punche” en la talavera (mayólica), aclarando que este es únicamente una tipología para la mayólica poblana:

…1.-1968: John Goggin. Presenta al tipo Tumacacori polícromo, colocándolo cronológicamente en el primer cuarto del siglo XIX (Goggin 1968:200).

2.-1939: Enrique Cervantes. Refere que a fnes del siglo XVIII y principios del XIX se inició una modalidad de decoración que consiste en dar una coloración azul pálido conocida como “loza color perla” o “aperlada” (Cervantes, 1939:247).

3.- 2009: Leonor Cortina. Refere que en la loza de la época es notoria una fuerte infuencia del estilo Neoclásico y de las lozas de Alcora en España. Surge en este periodo la decoración en color aperlado, también conocido como Azul punche, el cual corresponde con el tipo cerámico denominado como Tumacacori (Cortina, 2009:64).

4.- 1974: Florence Lister & Robert Lister. Declaran que a fnales del siglo XVIII en Puebla el gastado modo azul/blanco abrió el camino para “delicados polícromos”, mencionando que Tumacacori es una variante caracterizada por la aplicación con brocha de un baño azul pálido sobre el cual fueron pintados motivos en azul oscuro, todo al interior de las vasijas abiertas.

…6.- 1998-2016: Arnulfo Allende Carrera. Tomando como base el análisis de los materiales de uno de los claustros del ex convento de San Francisco de Puebla de Los Ángeles y la información obtenida de otros seis sitios explorados en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla, se relata la identifcación de dos nuevos tipos cerámicos y un grupo de mayólica poblana del siglo XIX, estos son: San Francisco: en variantes monocromo y blanco/azul, Azul punche: Loza poblana del siglo XIX, con cronología de 1820 en adelante (Allende 1998) y La Merced, con una cronología propuesta entre los años de 1770 y 1830. (Allende, 2002a).⁶

   Punche, punchi, ponchi. Es interesante que el rasgo tipológico cromático de la mayólica poblana denominado “punche” coincida cronológicamente con algunos recetarios que lo contienen (1820-1900), por lo cual, después de analizar su similitud y diferencia con otras recetas y platillos como la jeripa y jericaya, podría suponerse que el surgimiento y popularización del dulce data del siglo XIX, no del albor del Virreinato —sin mencionar a su antecesor, el dulce prehispánico nicuatole: necuatl/necutli (miel-miel de maguey) y atolli (atole)—. A pesar de que la tipología de la talavera se denomina “azul punche”, esto no implica que la loza haya tenido alguna relación con el dulce en el siglo XIX, ni que los loceros se inspiraran en el dulce para el color, pues la asociación con el punche es una denominación de la segunda mitad del siglo XX por historiadores del arte, anticuarios y arqueólogos.

   ¿Es entonces el punche una bebida, jericaya o nicuatole?, ¿en qué momento se le asoció con el Día de Muertos?, ¿es entonces punchi, ponchi, punche o puchero? La palabra ponchi está catalogada como un americanismo y significa “1. Py. ponche, postre”.7 Si bien no se puede defender una receta original o primigenia, pues dependerá de la familia, costumbre, zona y tradición, es innegable su vínculo con los aromas de muertos, pues su esencia, como en las hojaldras, será el aroma imperceptible a la lejanía, pero impregnante en las papilas al mínimo contacto, del azahar. Tampoco se puede negar su elaboración de manera regional y no solo local, ya que comparte el origen y similitud con zonas como Tlaxcala, Cholula y Atlixco, donde, además, el punche es “primo político” de la jeripa.

   La jeripa, de color rosa, es el dulce tradicional de Atlixco, elaborado especialmente para el jueves de Corpus. Contiene leche, harina de arroz (o maíz rojo en algunas casas), azúcar, dos yemas de huevo, polvo vegetal rojo (para obtener el rosa) y el ingrediente principal: el agua de azahar. El resultado es similar al del punche, aunque la forma de servirse es en cazuelas individuales y adornado con ajonjolí. En el barrio de San Juan de Dios también se resguarda hasta nuestros días la creación de un postre llamado “punchi”, pero asociado al jueves de Corpus. Su composición es a base de leche, harina de maíz blanco, huevo y agua de azahar. Es de color blanco con ligeras manchas rosas que representan la sangre de Cristo, y es servido sobre un papel rojo.

   Ramírez nos señala que en San Francisco Acatepec, municipio de San Andrés Cholula: “En el día de muertos, se prepara punchi de maíz, un dulce regional de maíz azul y azúcar que se coloca en las ofrendas de adultos. Y otro dulce suave de calabaza y las conservas de calabaza y tejocote”.8 Esto da cuenta de la tradición viva y activa en distintas regiones. Como en el recetario de Yolanda Ramos, “Así se come en Tlaxcala”, donde se describe de la siguiente manera: “Punche: Dulce tradicional de maíz azul o cacahuazentle que se acostumbra para las celebraciones de los muertos. Se hace con base en el maíz remojado o remolido. Se prepara como atole con leche y canela, se deja espesar hasta que tome la consistencia de gelatina”. E incluye la siguiente receta:

Ingredientes para 8 porciones: 3 tazas de maíz azul, azúcar, 1 taza de leche, unas rajitas de canela o vainilla al gusto. Elaboración: Ya que se tiene el maíz, se pone a remojar en una olla con un día de anticipación. Al día siguiente, se muele el maíz en el metate. Después, se pone una olla con dos litros de agua, a fuego medio. Aparte, el maíz, ya molido, se deshace con un poco de agua y se cuece en la olla que está en el fuego, procurando que no quede muy aguado. Cuando ya está espesando, se agrega la leche y las rajitas de canela, se deja hervir más moviéndose con una cuchara de madera o molinillo. Se le agrega el azúcar al gusto, sin dejar de moverlo hasta que se le vea el fondo a la olla. Cuando ya espesó completamente, como si fuera un fan se vacía en un molde. Ya frío se corta al gusto para servirse en rebanadas”.⁹

   No es fortuito el uso del maíz azul en el punche y su aprovechamiento como vínculo al día de muertos, pues la temporada de cosecha comienza en octubre y termina en febrero. Es la muestra fiel de que gran parte de la gastronomía poblana persiste y resiste gracias a la herencia oral. La investigación desmitifica y coadyuva al interés público de preservación. Podemos decir que este postre es, además, “íntimo, familiar y ritual” como auténtica muestra de la devoción en el Día de Muertos en la ciudad.

   Esta es, además, una invitación a sumar nuestras recetas poblanas: cocinándolas, compartiéndolas y ofrendándolas a nuestros antepasados. La tradición y el cocinar son quizás una de las herencias familiares más preciadas, pues, al morir, solo nos llevamos lo que vivimos, lo que sentimos, lo que bebimos y, por supuesto, lo que comimos.

Siglas

asale: Asociación de Academias de la Lengua Española.

Referencias

ALLENDE CARRERA, José Arnulfo

“Mayólica del siglo XIX”, tesis de Licenciatura en Arqueología, Ciudad de México, enah, 2022.

ANÓNIMO

La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera, Puebla, México, Imprenta de Juan Nepomuceno del Valle, 1844.

ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA

Diccionario de americanismos, “Ponchi”, Citación [https:// www.asale.org/damer/ponchi]. Consultado el 24 de enero de 2023.

BASSOLS, Narciso

La cocinera poblana y el libro de las familias, México, Hermanos Bassols, 1877

CORDERO Y TORRES, Enrique

Historia compendiada del Estado de Puebla, Puebla, Grupo literario Bohemia Poblana, 1965.

LAROUSSE COCINA

Diccionario Gastronómico, “Punche”, Citación [https:// laroussecocina.mx/palabra/punche/]. Consultado el 13 de diciembre de 2022.

RAMÍREZ PRIESCA, Antonio

“Del fogón a la boca, utensilios y recipientes de cocina: cernedores artesanales” [https://archivo.mundonuestro. mx/index.php/secciones/sociedad/item/2516-del-fogon-a la-boca-utensilios-y-recipientes-de-cocina-cernedores-artesanales]. Consultado el 20 de enero de 2023.

RAMÍREZ RAMÍREZ, Elizabeth

“Organización y participación social para la conservación del patrimonio cultural de San Francisco Acatepec”, tesis de Maestría en Arquitectura, Puebla, México, buap, 2015.

RAMOS GALICIA, Yolanda

Así se come en Tlaxcala, México, D.F., inah en colaboración con el Gobierno del Estado de Tlaxcala, 1993-2014.

1.LAROUSSE, “defnición de Punche”.

2.BASSOLS, La cocinera Poblana…, 1877.

3.ANÓNIMO, La cocinera de todo…,1844.

4.CORDERO Y TORRES, Historia compendiada del Estado de Puebla, 1965.

5.ALLENDE, “Mayólica del S.XIX”, p. 106

6.ALLENDE, “Mayólica del S.XIX”, p. 106-118.

7.ASALE, “defnición de ponchi”, diccionario digital.

8.RAMÍREZ, “Organización y participación…”, 2015.

9.RAMOS, Así se come en Tlaxcala…, 1993-2014.

Sobre el autor

Licenciado en Diseño Gráfico por la Universidad Anáhuac Puebla y Premio Nacional a la Excelencia Ceneval. Ha sido colaborador de embajadas, museos, fundaciones y dependencias públicas en temas culturales. Investigador particular especializado en costumbres, tradiciones y textiles indígenas.