Unos 70 integrantes del Sindicato Único de Trabajadores de la Industria de la Carne, Similares y Conexiones de la República Mexicana encabezan la comitiva de sindicatos de la Confederación de Trabajadores de México (CTM) en el desfile del Primero de Mayo.

El nombre de “rastro” como sinónimo de carnicería o desolladero surgió en España en el siglo XVI, porque los animales eran degollados en un matadero de donde luego eran arrastrados por las calles hasta los lugares donde se destazaban o curtían, dejando a su paso un “rastro” de sangre. Esto sucede hasta la actualidad, aunque de manera muy distinta y más higiénica, al cargar la carne de las cámaras de refrigeración a las camionetas que la trasladan a los expendios.

Fue en 1922 cuando el Ayuntamiento de Puebla construyó el primer Rastro Municipal en la calle 9 Oriente, entre la 14 y 16 Sur, donde actualmente se encuentra la Dirección General de la Policía Estatal Preventiva. Durante 50 años este matadero trajo bonanza al barrio de Analco, en donde se respiraba un ambiente campirano. En enormes terrenos, como el que se encontraba junto al Hospital Guadalupe (16 Sur y 13 Oriente), llegaron a pastar hasta 100 reses diarias antes de ser arreadas por las calles de terracería que las llevarían al sacrificio.

Los matanceros, en su mayoría vecinos del barrio, heredaron de generación en generación el oficio; eran los reyes de la zona, aunque en realidad trabajaran para los introductores del ganado. Su labor era nocturna y, al amanecer, después de que les repartían las vísceras y algunos sobrantes de carne como pago por su trabajo —lo que sucedió así hasta 1937, cuando formaron un sindicato—, se amontonaban en las pulquerías. Ahí reponían fuerzas hasta pasado el mediodía, luego se iban a sus casas a dormir unas horas, para regresar por la noche y retomar la matanza.

Generaciones matanceras

Pero, entonces, antes de 1922, ¿Dónde se sacrificaba a los animales? Para conocer más acerca de esto, platicamos con Leopoldo Arellano Castillo, secretario general del Sindicato Único de Trabajadores de la Carne, Alimentos Similares y Conexos de la República Mexicana Sección 4.

“Don Polo”, como lo llaman con respeto y cariño sus compañeros de trabajo, tiene 60 años, de los cuales ha trabajado 51 en el sacrificio de animales para consumo humano. Pertenece a la tercera generación de matanceros; ahora también el mayor de sus hijos, Marco Antonio, ha aprendido el oficio de los artesanos de la carne.

El abuelo de don Polo, Gumercindo Arellano, nació en 1870; trabajó como matancero hasta 1940, es decir, hasta los 70 años tuvo la fuerza necesaria para degollar y destazar animales; el hijo de Gumercindo, Gerardo Arellano Bonilla, nació en 1919 y también trabajó en el sacrificio de animales hasta los 72 años.

Gumercindo fue quien le contó a Polo que, antes de 1922, había un pequeño matadero que se encontraba frente a la calle que se llamaba La Barranca (hoy 3 Oriente), cercana al Puente de Ovando. Desde ahí se arrastraba a los animales sacrificados para trasladarlos a los puestos que se colocaban entre las calles 10, 12 y 14 Sur; a los primeros mercados como La Victoria, la carne se llevaba en carretas. Se sabe que la sangre producto de la matanza caía en el río San Francisco; el olor era insoportable, motivo por el cual el Ayuntamiento de Puebla decidió trasladar el Rastro a la 9 Oriente.

Gumercindo trabajó en ese matadero de La Barranca y después en el primer Rastro Municipal, en donde llevó a la faena a sus cinco hijos varones; como los demás matanceros, recibían como pago carne y vísceras que luego vendían en carnicerías o pulquerías.

También les pagaban con la cerda o pelo de los animales. Teresa Bonilla, abuela de don Polo, era quien lo clasificaba por colores y peinaba, para luego venderlo a quienes elaboraban cepillos con mangos de madera; éstos se utilizaban para limpiar sacos o para cepillarse el cabello.

En el Rastro nada se desperdicia, ni la sangre. Muchos de los trabajadores, que actualmente tienen más de 40 años en la matanza, cuentan que iniciaron siendo adolescentes de 15 años y que lo primero era ayudar a sus padres en el batido de la sangre que se utiliza para hacer la moronga o rellena.

Gerardo, el padre de Polo, también tuvo cinco hijos; cuatro trabajaron en el Rastro, tres de ellos ya fallecieron, uno dejó la matanza y se dedica a la venta de artículos de piel de animales. Don Polo, que es el más chico de sus hermanos, aún es un hombre fuerte que continúa trabajando en el sacrificio, buscando mejoras laborales y salariales para sus compañeros.

En busca de la dignificación del oficio

En los años treinta, caminar por la 9 Oriente, entre la 14 y 16 Sur, era atravesar campos donde pastaban toros, arriaban cerdos y cabras, en donde el olor a estiércol era normal; por ahí transitaban los trabajadores con sus carretas de pago, de vísceras y trozos de carne, tras sus jornadas de trabajo de más de ocho horas.

A Polo ya no le tocó esta época de pago en especie, pero sí de transitar esas calles. Él nació el 14 de julio de 1961, en la 15 Oriente 1615, en la antigua zona conocida como Aviación (hoy colonia Azcárate). Para 1967, cuando Polo tenía seis años, su familia se trasladó a la calle Maximino Ávila Camacho (hoy Juan de Palafox y Mendoza) 1601, para estar más cerca de su centro de trabajo.

Cuenta que llegó como ayudante al primer Rastro Municipal cuando tenía nueve años y que, con su primer salario de 15 pesos, compró zapatos, un pantalón, una chamarra de mezclilla y golosinas en el Mercado La Victoria: “Me sentía como si fuera rico”, cuenta don Polo.

Lo que sí le tocó a don Polo fueron las pulquerías como centro de reunión de los matanceros, de ahí la fama que tenían de ser “bien tomadores”. La realidad era que, comenta, después de jornadas nocturnas que iniciaban a las ocho de la noche y terminaban entre las cinco o seis de la mañana, desestresarse con un pulque y un mole de panza, o un taco de moronga, de tripas, de cabeza de cerdo, de lengua de res o de mollejas, “era la gloria”.

Don Polo vivió esta transición gracias a que, en 1934, hartos de los abusos que recibían de algunos introductores de ganado que les “pagaban” con muy poca carne y entre algunos insultos, los matanceros formaron su sindicato. Éste obtuvo su toma de nota cuatro años más tarde, por parte de la Confederación de Trabajadores de México (CTM). Fue así como, por fin, los trabajadores de la carne empezaron a recibir pago en efectivo, a través de su líder sindical, en las oficinas que establecieron en la Privada 16 A Sur 903, atrás del Rastro Municipal.

Con todo, los matanceros aún trabajaban descalzos, porque no tenían dinero suficiente para comprarse botas, así que con sus pies desnudos caminaban entre los ríos de sangre. También compraban sus cuchillos por sí mismos; sus chairas (afiladores) las adquirían entre las limas de desperdicio industrial y sus cubiertas las hacían de los cuernos de toro: “A mí todavía me tocó comprar mi material para trabajar”, cuenta don Polo.

En efecto, la lucha sindical unió a los trabajadores de aquel primer Rastro Municipal. Empezaron a realizar asambleas que se encuentran plasmadas en libretas en donde se anotaba, a mano y con letra manuscrita, su orden del día. Ahí se daba cuenta de los trabajadores que se ausentaban con o sin permiso, a quienes se les prestaba dinero de su caja de ahorros ante alguna emergencia, el trato que recibían de los introductores y, más adelante, de los directivos municipales del Rastro.

Convocatoria para la Primera Convención General Ordinaria del Sindica del Comité Ejecutivo de la Sección 4 del Sindicato Único de Trabajadores de la Industria de la Carne, Similares y Conexiones de la República Mexicana (SUTIC) 1951.

Certificado de la Confederación de Trabajadores de México (CTM) para la Unión Sindical de Detallistas y Similares del Ramo de Carnes de la Ciudad de Puebla. 1936.

La época dorada

Los documentos históricos mencionados, además de fotografías de los trabajadores en desfiles o en las asambleas nacionales con Fidel Velázquez y Blas Chumacero —los grandes líderes de la CTM—, además de los reconocimientos del Ayuntamiento de Puebla, entre otros, están guardados bajo llave en la sede del Sindicato Único de Trabajadores de la Carne, Alimentos Similares y Conexos de la República Mexicana. Son archivos que hablan de la importancia que tuvieron los matanceros de la ciudad de Puebla.

De acuerdo con Polo, los años de gloria de los trabajadores del Rastro fueron entre 1960 y 1970, cuando sacrificaban cerdos, reses y borregos a una velocidad impresionante; hubo noches en que se mataban hasta 350 reses en menos de 12 horas. En la actualidad, esa cifra se contabiliza por tres días.

Y es que los matanceros de Puebla tenían fama de ser los mejores, por eso, hasta las puertas del Rastro Municipal llegaban toros que arriaban desde Tlaxcala. Ahí los sacrificaban, desollaban, extraían sus vísceras y entregaban canales (los animales cortados por la mitad), de tal forma que no se desperdiciaba nada.

Aunado a su saber hacer, hay que tomar en cuenta que por esas épocas no había carne de exportación como la que hoy se vende en los supermercados; tampoco había granjas de cerdos como las actuales, con su propio proceso de sacrificio; los mataderos clandestinos no existían. Así, todos iban al Rastro Municipal, por lo que la actividad que había afuera del sitio era impresionante; casi las 24 horas del día se veían personas arriando animales, pulquerías, cantinas y fondas abiertas, porque, además, estaban muy cerca de ahí las bodegas de la antigua central de abasto.

Del Rastro a Industrial de Abastos Puebla

En 1972, la construcción de viviendas de una clase social con mayores recursos y la dignificación de la zona de Analco como uno de los principales atractivos culturales del Centro Histórico de Puebla, obligó a trasladar el Rastro a la junta auxiliar de San Jerónimo Caleras. Actualmente, ahí se encuentra lo que se denomina Industrial de Abastos Puebla (IDAP).

El IDAP es un organismo descentralizado del Ayuntamiento de Puebla, ubicado en la Carretera Federal Puebla-Tlaxcala, km 6.5. Éste es el encargado de prestar el servicio de sacrificio de animales con prácticas higiénicas y la inspección sanitaria de los productos cárnicos que se comercializan, procesan y distribuyen en la ciudad.

Gracias a la lucha sindical, a partir del traslado del Rastro a este sitio —que colinda con el estado de Tlaxcala y que fue inaugurado el 3 de enero de 1972 por el entonces gobernador, Rafael Moreno Valle, y el presidente municipal, Carlos J. Arrutia y Ramírez—, los trabajadores empezaron a gozar de periodos vacacionales. Además, el Ayuntamiento de Puebla compró y los equipó con uniformes, botas, cuchillos y chairas, todo lo indispensable para realizar un sacrificio en las condiciones sanitarias adecuadas.

En el antiguo Rastro Municipal de la 9 Oriente, hoy, los reyes de la zona son los uniformados de azul, los policías estatales que entran y salen del recinto las 24 horas de día, que comen o se cortan el cabello en la zona; quienes son foráneos, se hospedan en cuartos que rentan a los nietos de los trabajadores originales del Rastro, aquellos que lograron comprar un terreno, mediante el sindicado, justo entre la 16 y la 18 Sur. Los matanceros mayores que aún viven recuerdan con nostalgia cuando ellos eran los que reyes de la carne y de Analco. Este texto va para ellos, esos hombres fuertes que aún trabajan en IDAP y que dejaron sus años de juventud en el primer Rastro Municipal y que fueron reconocidos oficialmente como trabajadores hasta la creación del segundo Rastro, ahora IDAP: Humberto Morales Pérez, dado de alta como trabajador municipal en 1976; Leopoldo Arellano Castillo, en 1978, Rafael Luna Rosas, en 1979. Ángel Alejandro González, en 1983, Víctor Palacios Alvarado, en 1983; entre otros más.

Bono de Cooperación al Ayuntamiento de Puebla para la construcción del Monumento a La Victoria del Ejército Mexicano en la Batalla del 5 de Mayo. 1961.

Portada del Reglamento Interior del Trabajo del SUTIC, impreso en tamaño bolsillo. 1941.