Calaca, cazuela y comino. Vendimia para la ofrenda en el Día de Muertos en el centro de Puebla

Arturo Crisanto

La identidad de nuestra ciudad, en especial la asociada a los muertos, es tan narrativa como colorida. Tradiciones persisten, no por ser inscritas en la memoria del mundo, sino por la afianzada tradición poblana familiar y por la resiliencia de las personas comerciantes del Centro Histórico que siguen mercadeando los productos “locales” y se rehúsan (como desde hace años se incrementa) a pintar el centro de calabazas, brujas y telarañas. Es gracias a los negocios del centro que podemos apreciar el cambio de estación. Sabemos precisamente que ya se acercan las fiestas de los difuntos cuando aparecen los primeros alfeñiques de Atlixco y de Toluca, y huelen los primeros huaxmoles. Aun- que distantes y difuminados, aún se pueden apreciar con afianzada tradición los papeles de Huixcolotla y una intención colectiva por preservar la tradición de colocar la ofrenda a través de la adquisición de lo requerido. Particularmente, la arquitectura interior “del negocio” se ve transformada por una ligera neblina de humo de incienso y un resplandor de naranja/amarillo cempasúchil. El exterior anuncia la oferta de los productos de temporada.

A manera de guía y recorrido, para colocar la ofrenda necesitamos llevar bolsas de ixtle adquiridas en las últimas jarcierías y caminar por el centro para empezar con las compras y la vendimia:

EL MOLE

Para el mole se puede optar por adquirir la pasta y diluirla con caldo de pollo, encontrándola en las pocas “molerías” que persisten. Como en Súper Mole Belén, marcado con el 703C de la 14 Poniente. La estructura interna general es un mostrador en L, recubierto de azulejos blancos y talavera, con cazuelas de La Luz y grafías a mano: “mole dulce”, “mole almendrado”, “mole negro”, “mole combinado”, “pipián verde”, “pipián rojo” y “adobo”, recubiertas con una vitrina de bordes laminados en dorado.

Si, por el contrario, se opta por la usanza de mis abuelas y se decide hacer el método laborioso, bastará con caminar por las comercializadoras de chiles secos y semillas de la 5 Norte, desde la 12 hasta la 18 Poniente. Sabremos que hemos llegado cuando el diseño de interiores incluya costales de ixtle o de raña (generalmente del azúcar refinada) llenos de frijol, haba, lenteja y demás, sobresaliendo hasta medio o un metro fuera del local. Desde la canela amarrada y colgada de alcayatas hasta el piloncillo acomodado y envuelto en papel de estraza rosa, desde los clavos hasta los cominos; y si de chiles se trata, en algunos de estos negocios podremos encontrar el chile miahuateco, el chile utilizado para distintas variantes de mole en la mixteca poblana y que debe su particular sabor a su colocación en las ofrendas. No podrán faltar el ancho, mulato y pasilla secos, con dos o tres chipotles (para darle sabor).

LAS CANDELAS

Imprescindibles en la ofrenda son los cirios y veladoras que alumbran el camino de las almas desde su morada. Las Jalapeñas, AlarKon, El Señor de las Maravillas y Albert son algunas de las cererías más famosas del centro que encontramos todavía en la 8 Poniente entre 3 y 5 Norte, así como El Faro en la 6 Poniente. Son quizás algunos de los negocios más hablados, relatados y fotografiados del centro, pues algunos preservan el mostrador de inicios del siglo XX, tallado y ensamblado en madera, el piso de ladrillo y el techo soportado por grandes vigas, con la pared trasera recubierta por ceras de todos los tamaños y el recuerdo de un oficio latente que lucha por no olvidarse. El ambiente se engalana por un aroma particular. Las velas y cirios blancos son de parafina (inolora e insípida) y los amarillos de cera de abeja, que destaca por la tonalidad y el aroma. Algunas de las cererías antiguas distribuyen además ceras que se producen en el interior del estado y que por lo regular no están a la vista del comprador (generalmente debido a su precio), y que en distintas regiones son utilizadas solo para el Día de Muertos. Distribuyen ceras escamadas de Huaquechula, Tochimilco y Atlixco, que destacan por tener forma de espiral, una línea de papel metálico pegado, un recorte de carita de querubín y los relieves creados con las ye- más de los dedos. También las más laboriosas de Cuetzalan (en general en formato pequeño) que destacan por ser de abeja melipona, una estructura recta con un medallón calado clavado y un santo, virgen o cristo del mismo material. Las ceras de San Gabriel Chilac son las más coloridas, pues la estructura cilíndrica amarilla se compensa con flores de papel crepé insertadas con alambre y que cada vez más son difíciles de encontrar.

EL PAN

Entrar a las panaderías de Puebla es develar, ante la fragilidad del tiempo, cómo uno de los elementos más característicos en la ofrenda, el pan, al igual que toda la gastronomía, es artífice de la evolución y pérdida de la memoria. Los golletes, rosquetes y tortas lisas se quedaron en pocos canastos de mimbre, pues ahora cobran vida las nuevas generaciones de hojaldras: las hay rellenas de chocolate, mermeladas, queso crema, con nuez, almendra, de rompope y de vainilla y, para los paladares más exigentes y aventureros, cubiertas de ceniza de totomoxtle y rellenas de camote morado. En cualquiera de sus variantes, las panaderías de la ciudad son parte esencial de la tradición. Algunas, como la de la esquina de San Felipe Neri, La Concordia, preservan el horno de ladrillo, el tamaño preciso del local que lo vuelve acogedor, las vigas en el techo y el piso de pasta o de ladrillo. Otras son conocidas por tradición como La Flor de Puebla de la 3 Sur y Lalos en la 3 Norte. En mercados como el 5 de Mayo y en los puestos de la 3 Norte, amontonados en canastos de mimbre, durante esta temporada aún se pueden encontrar panes tradicionales del Día de Muertos. Tal es el caso del rosquete en sus dos variantes, uno con una pasta blanca y granulado de azúcar roja, como los de Huaquechula y Atlixco, y el otro sencillo, Únicamente con el trenzado tradicional y horneado, con vestigios ahumados del horno de leña; el muñeco, un pan con forma de “muerto”, con brazos, piernas y cabeza, como los que se utilizan en la Sierra Norte; los golletes, panes con forma de círculo con una abertura en el medio y de no más de 10 cm de diámetro, espolvoreados con azúcar rosa y comunes también en otras regiones del país. Los más curiosos son los que traen desde Pahuatlán, panes con forma de animales y águilas bicéfalas, de color “masa cocida ahumada”, decorados con líneas en glaseado rosa. En esta temporada es muy común, además, encontrar puestos itinerantes de pan en el Centro Histórico. Las cocheras, por- tones, atrios de iglesias, zaguanes de conventos, patios de edificios de gobierno y las esquinas de los parques se perfuman con el ligero aroma del azahar de las hojaldras. Una mesa con un mantel y un canasto lleno indican la llegada de la temporada de muertos.

LOS DULCES

Santa Clara es el mayor referente que tenemos en la ciudad, ya que el ex convento era afamado por sus guisos, pero más por sus postres. En las ofrendas poblanas actuales no es extraño encontrar un plato de loza, de talavera, de barro bruñido de Metzontla o una canasta de Chigmecatitlán adornados con dulces típicos poblanos (camotes, confituras de chilacayote, higo, piña y naranja, merengues, macarrones, corazones de camote, muéganos de Puebla, Tepeaca y Tehuacán, galletas de pinole, limones rellenos de coco, alegrías, palanquetas, cocadas, jamoncillos y demás muestras de la creatividad) que aún fabrican los pocos conventos poblanos activos y que tenemos oportunidad de encontrar en el “negocio”, de carácter efímero, una o dos mesas colocadas en las porterías de los conventos, como en el convento de las clarisas de la 16 de Septiembre.

Sor María de Cristo nos relata el uso de la calabaza tlamayota (del náhuatl tamalayotli), también conocida como calabaza de pellejo, de casco o sequaloa, en los dulces destinados a las fiestas de fieles difuntos en los conventos. Además, en mercados como el 5 de Mayo de la 18 Poniente se distribuye durante este día la comúnmente llamada de Castilla (en náhuatl ayotli o ayojti) y también llamada güicha, calabaza tlamayota, chilacayota, pipiana, patipona y arota. Los grandes productores son las fábricas y dulcerías tradicionales de la 6 Oriente. Entre los dulces particulares y especiales para el Día de Muertos encontramos exhibidos en las vitrinas de las dulcerías, o colocados en charolas blancas sobre mesas de madera en la 3 Norte, los jamoncillos, a base de pasta de pepita, con los que se realizan figuras humanoides, animales, florales, de corazones y frutas que servirán de ofrenda para las almas niñas. Con esta misma morfología se comparte la creación de los dulces de alfeñique, de alta complejidad técnica. El alfeñique era originario de la península ibérica, pronto se extendió a España y durante el siglo XVI llegó a la Nueva España a los conventos. Es hasta el siglo XVII que en Toluca se tiene el registro documental, fechado en 1630, del artesano don Francisco de la Rosa en el cual solicita permiso para realizar el alfeñique como actividad comercial, lo que nos muestra su pronta expansión en el centro del país. Este dulce está íntimamente ligado a las festividades de Día de Muertos. Actualmente la producción de alfeñiques en la ciudad está casi al borde de la extinción. Familias y dulcerías preservan los alfeñiques durante el Día de Muertos, pero las calaveras de azúcar, choco- late y amaranto ganan terreno en el escaparate. En el estado aún se elabora en lugares como Atlixco y Huaquechula, donde doña Elena Dolores y doña Margarita Sarmiento conectan sus manos con el azúcar hirviendo. La preparación al estilo Huaquechula es en esencia agua, azúcar de caña, limón y colorante vegetal. Se deben mezclar dos tazas de azúcar, una de agua, 25 gotas de limón y se debe hervir hasta tener al punto. Aún caliente, se vierte en un comal de barro mojado y se comienza a estirar. Las figuras serán canastas con flores, borregos, patos y cisnes. Las ofrendas en la ciudad eran enriquecidas con la elegancia y maestría de los alfeñiques que permean en el espacio, tiempo y memoria de los aires de octubre y noviembre provenientes de las cocinas conventuales, y posteriormente de las dulce- rías y casas particulares. No es extraño aún encontrar en el Centro Histórico de Puebla gallinas, venados, cajas de muerto, cruces y coronas, figuras y alfeñique traídos desde Toluca. Pocos negocios en Puebla han preservado la dulcería tradicional para el Día de Muertos, pero en mercados como el 5 de Mayo, y antiguamente en La Victoria, se puede encontrar dentro de una cazuela el dulce de calabaza con pepita, una pasta espesa que sobrepasa la altura de la cazuela al doble, adornada con pepitas hervidas con forma de picos; en otra, un dulce negro y pastoso, el de zapote negro con naranja y canela y, junto a esta cazuela, diversos dulces que aún se preservan como el de higo, camote amarillo, te- jocote y guayaba (cocinados “en dulce” con azúcar o piloncillo), así como la calabaza en tacha que destaca por estar completa, con orificios por todas partes y horneada. Hasta 1986, y desde 1912, el mercado de La Victoria era el lugar donde marchantes y marchantas se congregaban, provenientes de distintas regiones del estado con manzanas e higos de Huejotzingo y Calpan; pitayas, pitahayas y xoconostles de Huitziltepec y cañas de Izúcar de Matamoros. Este escenario fue testigo de platillos y costumbres casi extintas hoy en día durante el Día de Muertos en Puebla, como la jeripa, el dulce de camote morado y el punche, indispensable para la ofrenda poblana y tlaxcalteca que se encuentra en riesgo de desaparecer. “El punche, tan mencionado y efímero, es un dulce del que se desconoce su origen preciso. No se encuentra en muchos recetarios, más que en los familiares, conventuales y en los recuerdos de la sociedad poblana. La preparación genérica es a base de maíz azul (también cacahuazintle o rojo), agua, agua de azahar, hojas de naranjo, azúcar, canela, leche y tequesquite”.'

EL BARRO

Incensarios y candeleros de barro vidriado negro, cazuelas, platos, jarros y platos de barro cocido son indispensables para la ofrenda. El negocio se mezcla con el taller en el barrio de La Luz y permite entrever la vivienda. Es uno de los pocos lugares de “comercio” en donde convergen diversos espacios; entrar se vuelve una experiencia completa: la puerta de metal pintada de negro y decorada con herrería se abre para observar cazuelas de una y dos orejas, moleras y arroceras, ollas de cuello alto, jarros de todos los tamaños hasta convertirse en “jarritos”, colgados en las paredes y con cuerdas desde el techo; en el piso reposan los costales del barro en polvo, así como pedacería de las piezas quebradas en “la horneada”. La escena continúa con las primeras habitaciones de la edificación (estructurada a la usanza mexicana de vecindad), en las cuales observamos “el cernido”, “el amasado” (a pies y manos), “el moldeado y modelado” y “el secado” para posteriormente salir al patio principal y encontrarnos con un gran horno de ladrillo donde se cocerán para el Día de Muertos, entre otras cosas, los incensarios y candeleros negros vidriados (uno de los estilos más particulares y destacados del barrio de La Luz). Aquí se producen la mayoría de los que serán comercializados en los negocios del centro y mercados, también de todos los tamaños.

EL PAPEL PICADO

Es interesante que algunos de los comercios que se transforman radicalmente durante el Día de Muertos sean las ferreterías y tlapalerías, especialmente las de la 8 Poniente. Pasando de tonos grises entre alambres, a vi- vos y festivos llenando los techos y cortinas de papel picado traído de Huixcolotla, Huaquechula y Tochimilco. En las tlapalerías de la 8 se encuentra además mirra y copal para prender el suave aroma que traerá a los muertos a la tierra, así como incienso artificial. Aserrín coloreado (para las ofrendas que se colocan en escuelas, edificios públicos y privados, así como en la Casa de Cultura). El papel picado lo venden por pieza o por paquetes que van de 20, 25, 50 y hasta 100 pliegos. Además de las tlapalerías, el papel picado también se comercializa en las papelerías de la 8, encontrando diversos formatos (1/8, 1/4, 1/2 pliego y un pliego entero, así como circulares y de “estandarte” de aproximadamente 50 cm x 150 cm), colores, precios y calidades. La mayoría de este papel es producido en Huixcolotla (cuna del papel picado). Su producción artesanal comienza con el diseño milimétrico, trazado con bolígrafo sobre plástico transparente y posteriormente remarcado con plumón. A este paso le sigue el acomodo (generalmente en centenas) de los papeles y aseguramiento de los bordes con clips de mariposa. En la par- te superior se coloca el molde previamente trazado y sobre una placa de plomo, que amortiguará los golpes, se comienza a cincelar (con cincel y martillo) cada una de las partes a retirar del diseño final. Este proceso artesanal se ve amenazado por la sistematización tecnológica, ya que con la implementación de máquinas en los talleres de Huixcolotla, únicamente se necesita acomodar los papeles y estos serán cortados automáticamente con la cortadora y el diseño digital indicado. Los comercializadores del papel picado en el Centro Histórico de Puebla cumplen una función primordial en la preservación y promoción del proceso artesanal, que resalta por su calidad en el picado y la maestría en los diseños.

LOS TAMALES

Los últimos molinos en la ciudad se encuentran repartidos en mercados, colonias e incluso en casas particulares. En los del Centro Histórico se obtiene el polvo de maíz blanco y rojo para el atole, azul para el punche. La harina de maíz es para los tamales de dulce: los rosas de fresa, rellenos de crema o pasas, de piña, limón y chocolate; los salados: rojo, verde, rajas, epazote con queso, mole, jarocho, oaxaqueño y hasta de elote. También se lleva a moler todo el sincretismo del mole poblano, que destaca por su dulzor de chocolate. Para muchas y muchos no hay desayuno sin tamal, y el colocarlos en la ofrenda poblana es una remembranza del desayuno, la comida y hasta de la cena. A cualquier hora del día, en la ciudad, se encuentran tamaleros y tamaleras. Desde las siete de la mañana y hasta ya entrada la noche los hay en los zaguanes, afuera de las panaderías, en las esquinas, en los parques, en triciclos y bicicletas, en las vecindades y, claro, en los locales especializados en tamales. En los mismos puestos se encuentran los atoles, que para muchas familias son in- dispensables en las ofrendas. Los atoles en Puebla son tan variados como sus tamales, los hay de fresa, chocolate, vainilla, guayaba, mazapán, galleta, coco y hasta nanche traído de la Sierra Norte.

Si de negocios de tamales se trata, los tenemos en tres formatos: establecidos, efímeros y móviles. En el formato establecido permanecen las antiguas (y nuevas) tamalerías que se rehúsan a dejar de amasar, como la de la esquina de la iglesia de la Soledad, enmarcada en cada entrada con un rótulo y de recibimiento unas ollas tamaleras de latón plateado, que al abrirse dejan salir el vapor abrigador de la calidez poblana. En el formato efímero tenemos a vendedores con una mesa cubierta con un mantel, una olla de tamales y otra de atole, en las entradas de las iglesias como la del Niño Cieguito y en las esquinas de los parques del centro como el Vicente Lombardo Toledano de la 5 Oriente. Por último, y con suerte, encontraremos a las tamaleras y tamaleros efímeros, que remarcan el arte de vender en el Centro Histórico. En su formato móvil, los encontramos sobre un triciclo amarillo de carga, pedaleando por las calles, y llevando en la canastilla los tambos de tamales, atoles y una bolsa transparente llena de tortas de agua (o manteca) que abrirán por la mitad con maestría para preparar las “guajolotas”.

OFRENDA Y EXTINCIÓN             

Además de los negocios especializados en productos específicos para la ofrenda, en el Centro Histórico también se puede encontrar todo lo necesario para su colocación. Tanto en los mercados como en distintos negocios que durante la fecha comercializan toda variedad de productos, se pueden comprar las flores de cempasúchil, nube y terciopelo. Durante estas fechas, las calles se pintan de colores, pues además de las flores, encontramos los montones geométricamente acomodados y equilibrados de la fruta de temporada: guayabas, manzanas, mandarinas naranjas y verdes (de hoja), naranjas, cañas, tejocotes, nísperos y zapotes. También maíces nativos para las tortillas, tlacoyos, atoles y maíz azul para el punche y una gran variedad de ver- duras para cocinar los platillos que en vida degustaba el difunto.

La preservación de los elementos tradicionales en la ofrenda poblana se sustenta en la pro- moción y difusión de nuestro Patrimonio Cultural, y los negocios del centro cumplen una función primordial. La imagen urbana se ve transformada con una amplia cromía y diversidad de aromas y formas. Las lajas de cantera gris de los edificios y las calles se mezclan con los tonos de las flores y las frutas para darle una nueva estructura visual a las calles del centro. Es primordial reconocer esta labor para incentivar la disminución de la venta de productos relacionados con la festividad de Halloween que, si bien representan expresiones socioculturales de otros países, atentan contra el interés público neogeneracional por la festividad de Día de Muertos, que nos da identidad estatal y nacional. El centro es una ventana para la visibilidad de los productos que se producen al interior del estado; además de que, en conjunto, las festividades a los muertos (de Huaquechula y san Gabriel Chilac) son Patrimonio Cultural Inmaterial de Puebla. Sigamos recorriendo las calles del centro, disfrutando de sus sabores, compartiendo sus colores, desde el calor de los atoles al amanecer hasta los chileatoles al atardecer, pues en la ofrenda no existen lineamientos para los alimentos ni las bebidas. Sigamos siendo las voces de nuestros ancestros, para seguir mercadeando y consumiendo lo que se produce en nuestra tierra.

Bibliografía

LIBROS

Cordero y Torres, Enrique, Historia compendiada del estado de Puebla, Puebla, Grupo literario Bohemia Poblana, 1965.

REVISTAS

Artes de México, Serenidad Ritual. Número 62. México, (2002). Artes de México, Risa y Calavera. Número 62. México (2003).Crisanto, Arturo, “Punche: origen, color y tradición”. Cuetlaxcopan No. 34, (2003).

PUBLICACIONES ELECTRÓNICAS

Ayuntamiento de Toluca, “Comunicado Núm. 0660/2020", en Alfeñique en Toluca, una tradición viva hace 400 años [https://www2.toluca.gob.mx/ alfenique-en-toluca-una-dulce- tradicion-viva-des- de-hace- 400-anos/] Consultado el 25 de julio de 2023.

“Calabazas, tamalayotas, pipianas, chilacayote” en Diversidad Cultural y Natural, 2020, [https:// www. biodiversidad.gob.mx/diversidad /alimentos/ calabazas). Consultado el 27 de julio de 2023.

Martínez y Torres, Lilia, “Memorias del buen comer, documentos del Archivo Municipal de Puebla para la Historia de la Gastronomía” en Los Cinco Fuegos [https://cocinacincofuegos. com/author/ ilia/] Consultado el 1 de agosto de 2023.

Cocina Cinco Fuegos, “Repostería poblana, el dulce arte de las monjas”, en Google Arts & Culture [https:// artsandculture.google.com/story/AwUhjFBBV- FMOLA?h=es-MX] Consultado el 1 de agosto de 2023.

1. Crisanto, 2003.

Sobre el autor

Diseñador gráfico por la Universidad Anáhuac Puebla y Premio Nacional a la Excelencia CENEVAL. Ha sido colaborador de embajadas, museos, fundaciones y dependencias públicas en temas culturales. Investigador particular especializado en costumbres, tradiciones y textiles indígenas. Actualmente es fotógrafo de tiempo completo en el antiguo Black Mountain College en US.A.