La memoria azucarada de Puebla: 6 Oriente o la "Calle de los dulces"

Las ciudades cobran significado a través tanto de la memoria colectiva de sus habitantes como de las narraciones que se tienen de ella. Además, la comida juega un rol fundamental en la construcción de itinerarios y memoria urbana, y esta característica se vuelve aún más relevante en países en donde sus culturas alimentarias se soportan en las interacciones de la calle. En Puebla, la comida es una de las raíces que anclan la identidad urbana, desde las memelas a pie de calle hasta los chiles en nogada servidos en temporada, pasando por sus delicados y exquisitos dulces.

   Para estos últimos, el tiempo y los habitantes de la ciudad de Puebla han destinado una calle particular en donde se fueron abriendo diversas tiendas de dulces que han pervivido: la 6 Oriente. Esta calle tiene varios referentes históricos y culturales importantes, como el Mercado 5 de mayo, en el extremo norte, así como el Teatro Principal y el Barrio del Artista, en el extremo sur. Asimismo, en esta calle se encuentra la famosa casa de los Hermanos Serdán, en donde inició la lucha de la Revolución mexicana, así como el templo y el exconvento de Santa Clara, por el que  se nombró un segmento de esta calle.

Calle de la Portada de Santa Clara

Las cuatro manzanas que van del mercado ”La Victoria” al actual Boulevard 5 de mayo recibieron las siguientes denominaciones: de la calle 5 de Mayo a la 2 Norte,se llamó Calle del Estanco de Mujeres; de la 2 a la 4 Norte, Calle de la Portería de Santa Clara; de la 4 a la 6 Norte, Calle del Mesón Viejo, y de la 6 Norte al actual Barrio del Artista, Calle de la espalda del Coliseo, porque así se conocía al Teatro.

     Según Hugo Leicht, en la Calle de la Portería de Santa Clara ya se registraba una dulcería, llamada entonces azucarería, en 1852; para 1891 ya se vendían los ahora tradicionales camotes poblanos en tres casas de la Calle de la Compañía (actual 4 Sur) y las deliciosas tortitas de Santa Clara en la calle de la portería, pues eran una especialidad de las religiosas de esta orden.A partir de lo anterior se puede observar que los conventos fueron de los centros más importantes de elaboración y venta de estas delicias.

    En Puebla, cuando hablamos de dulces, de inmediato viene a la mente el nombre de Santa Clara, el convento y templo que fue construido durante el siglo XVII, y claro que no es casual porque bien se sabe que una de las tareas de las religiosas de diversas órdenes era la elaboración de dulces. Sobre esto, Adriana Guerrero Ferrer (2000) señala lo siguiente:

Los conventos de monjas tuvieron a su alcance todos los elementos necesarios para la creación de una cocina sui generis y de una dulcería con un marcado tinte elitista, solo para las clases sociales que tenían un gusto educado y que poseían un paladar ansioso de probar alimentos diferentes, así como las posibilidades económicas de adquirirlos. La dulcería en los conventos nació mestiza con una identidad propia.¹

    La misma autora cuenta que, si bien las religiosas de Santa Clara no estaban abocadas por completo a la elaboración de dulces, sí empezaron a ser un referente debido a las deliciosas tortitas de Santa Clara que elaboraban. Es importante decir que la dulcería poblana fue una práctica social que se promovió en la Colonia y se instaló en espacios precisos: los ingenios y trapiches, con los artesanos en el ámbito doméstico y, claro, en los conventos. Además, las preparaciones dulces que se inventaron tuvieron al menos tres raíces identitarias: la indígena, la peninsular y la árabe, puesto que, como se sabe, la península ibérica estuvo ocupada por los árabes durante varios siglos.

Memoria azucarada

Si bien el nombre “Calle de los dulces” se le dio hasta el siglo XX, desde mucho antes en ella ya se comercializaban rompope, galletas y otros productos. Además, aunque ya hemos dicho que hubo una fuerte tradición dulcera en los conventos, también se puede identificar una herencia familiar a partir de recetarios que han pasado de generación en generación, perpetuada por las mujeres que recibieron el conocimiento para la elaboración de estos productos.

    Sobre el origen de las tiendas de dulces, hay quien afirma que fue la familia Serdán y su participación en el movimiento revolucionario lo que atrajo la atención de propios y extraños a esta calle.² Recordemos que la casa de la 6 Oriente #206, fue el escenario en donde se desató la guerra de Revolución el 18 de noviembre de 1910. Sin embargo Adriana Guerrero afirma que desde 1890 se registró una apertura significativa de dulcerías, confiterías y cafés en esta calle. Así, para el primer cuarto del siglo XX, el barrio de las dulcerías ya estaba perfectamente bien conformado e identificado: la mayor parte de los establecimientos se concentraron sobre la 6 Oriente, entre la 2 y 6 Norte.

Vista actual de la Calle de los Dulces, 2022. Foto de Ángel Hegel Juárez Jacinto.

Dulcería La Rosa, 6 oriente No.12, 2022. Foto de Billy Reynoso S.

    Cabe señalar que el territorio fue propicio para que la demanda de dulces aumentara. Por un lado, se encontraba el mercado más importante de la ciudad, al que diariamente acudían amas de casa, comerciantes y demás personajes locales que, en algunas ocasiones, en su camino de ida o de regreso, adquirían alguno de los dulces ofrecidos en las tiendas de esta calle. Por otro lado, ya a mediados del siglo XX, con el establecimiento del Parián como mercado de artesanías y el paso de los autobuses de Oriente por este lugar, se puede suponer que hubo más gente foránea que empezó a identificar la calle para la compra de dulces como un presente que podía llevar a su lugar de origen.

    Así, los primeros establecimientos que empezaron a funcionar bajo el giro comercial de “fábrica de dulces” datan de la segunda mitad del siglo XIX. Hugo Leicht relata que su antecedente fueron las cacahuaterías, que desaparecieron para dar lugar a las ya mencionadas azucarerías y chocolaterías. Al parecer, el nacimiento de las dulcerías se relaciona con el cese de la producción del dulce conventual, lo que está vinculado, según Adriana Guerrero con la nacionalización de los bienes eclesiásticos de la segunda mitad del siglo XX. Al ser arrojadas de sus conventos y monasterios, las religiosas debieron haber recurrido a las familias poblanas para vender sus dulces y para enseñar su elaboración; de este modo, las recetas de la dulcería conventual y la doméstica se mezclaron. Además, la producción de dulces y el azúcar como producto de lujo, destinados en un inicio a las mesas de los españoles y de los jerarcas eclesiásticos, se extendió al resto de la población.

      Una de las tiendas más antiguas es la que se encuentra a un costado de la casa de los Hermanos Serdán, fundada en 1862, y que aún pertenece a la familia fundadora, conservando su nombre original: La Gran Fama. No se puede dejar de mencionar a La Rosa, con sus famosos caracoles, cuya receta fue inventada por Mamá Luche, dueña de la dulcería; en un inicio los preparaba en su casa y los daba a niños para su venta en el Zócalo; después, puso su expendio, que actualmente está en la 6 Oriente #12³.

     Entre los dulces que se pueden encontrar actualmente en estas tiendas están los muéganos, camotes, alegrías, palanquetas, mazapanes, jamoncillos de leche, gallinitas de dulce de pepita de calabaza, cocadas, higos, acitrones, rompope, tortitas de Santa Clara y, en temporada de chiles en nogada, también se pueden encontrar los famosos molletes poblanos; se dice que estos son el acompañamiento perfecto para el plato de temporada elaborado, según cuenta la leyenda, en honor a Agustín de Iturbide. Tiene una forma similar a una concha tradicional, con un relleno de crema pastelera envinada y coco rallado, cubierta con un glaseado de azúcar, pepita de calabaza y clara de huevo, muy similar al espejo glaseado que tienen las tortitas de Santa Clara. Antiguamente, en la temporada de Día de Muertos, también se vendía un postre que ahora es difícil de encontrar, hecho a base de maíz azul: el punche, que , al parecer, se degustaba en la zona de Cholula, Atlixco y Puebla.

      Debido a la pandemia por el virus SARS-COV 2 (COVID 19), hemos presenciado la desaparición de algunas tiendas que se encontraban en esta calle, y en su lugar se han colocado comercios de diversos giros. No obstante, aún se pueden hallar diversas tiendas  en donde se pueden comprar algunas de las delicias azucaradas poblanas que han formado parte de la historia y de los antojos de esta ciudad.

      Por lo que, es de resaltar que, a pesar de las circunstancias adversas, sigue viva la tradición de ir a caminar, comprar y consumir los exquisitos dulces poblanos en la calle 6 Oriente o mejor conocida como “Calle de los dulces”, con lo cual sigue viva la producción, venta y disfrute de la gran variedad de dulcería poblana para todas y todos.

Dulces típicos poblanos, Foto de Billy Reynoso S.

Sobre la autora

Yatzel Roldán López. Doctora en Estudios Socioterritoriales, terminal Patrimonio Cultural y Turismo, Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego”. Sus intereses de investigación son el patrimonio inmaterial, especialmente la comida de la calle. Guionista y conductora de la sección “Descubriendo Puebla”, del programa Ciencia Aplicada.

Bibliografía

• Guerrero Ferrer, Adriana, La dulcería en Puebla. Historia cultural de una tradición, México, Conaculta, 2000
• Leicht, Hugo, Las calles de Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 2016
• Roldán, Yatzel, “Punche/Punchi (dulce de maíz) en Puebla”, en Historia de cocinas y comidas [https://historiasdecocinasycomidas.wordpress.com/2019/01/19/punche-punchi-dulce-de-maiz-en-puebla/]. Consultado el 20 de julio de 2020.

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1. Guerrero, La dulcería…,pp. 120-121.
2. Erika Reyes, “Calle de Santa Clara o de los dulces, la historia del sabor de Puebla”, en El Sol de Puebla (17 de julio de 2021).
3. Guerrero, La dulcería…,pp. 186.