María Fernanda Durán Gálvez

 Internacionalista y gestora cultural

La ciudad de Puebla cuenta con una tradición gastronómica que la convierte en una de las más diversas del país. Basta con dar un recorrido por las calles de su Centro Histórico para constatar que la oferta de la comida urbana es amplia, pero las cemitas destacan por su versatilidad y sabor. Se tiene registro de su existencia en las Actas de Cabildo de la ciudad que datan de 1696, pero en ese entonces eran llamadas pan acemite, por la harina con la que se realizaban. Pero si de tradición hablamos, las cemitas de La Colonial (ubicada en la Av. 2 Poniente esquina con la C. 13 Norte) son una referencia obligada para toda persona que busque conocer el sabor que Margarita Schiaffini, fundadora del local, logró revolucionar en este platillo para conquistar el paladar poblano.

   Dicen que cuatro cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano. Por eso, después de un viaje a Guadalajara, Margarita decidió traer carnitas y apoblanarlas con aquel pan conocido como “cemita con C”, aunque para el difunto cronista poblano, don José Luis Ibarra Mazari, era “semita con S”, ya que dicho pan es preparado con sémola y de ahí se originó su nombre.

   Las cemitas de La Colonial se acompañan de las siete salsas que Margarita ideó para dar gusto a sus clientes, que van desde la entomatada hasta la más picosa, que es conocida como “la huérfana”, porque “no tiene madre”, y varios comensales han sido víctimas de su sabor. Son muchas las apuestas que se han visto en este local para probar quién aguanta más tacos con esta salsa sin llorar.

   Margarita Schiaffini, también conocida como “La Güerita”, saluda con mucha gentileza a todo aquel que pasa a comer una cemita a su local, y los despide con la bendición y el deseo de que comiencen bien su semana. A lo largo de estos 54 años, el negocio se ha distinguido por su sabor y calidad, que siguen siendo los mismos. Sin embargo, Margarita cuenta que el primer día en que abrió el local vendió solamente tres cemitas y cinco tacos, pero ahora, para agradecer tantos años de trabajo, regala todos los días esta cantidad de tacos y cemitas a quien lo necesite. Por ello, se ha ganado el cariño de mucha gente que cada día pasa a saludarla.

   Entre los comensales, desfilan estudiantes; manifestantes que se dan cita en “El Gallito” y que, para agarrar energía, pasan antes por una cemita; personas que cada 12 de diciembre demuestran su devoción por la Virgen de Guadalupe de la Villita; y, por supuesto, alguno que otro aficionado al América, que admira la colección de objetos que el local tiene en honor a este equipo.

   Margarita es un emblema de una mujer fuerte y trabajadora, que ha adaptado su negocio a toda circunstancia, pues ha pasado por sucesos como el temblor del 85, por el cual el techo del local sufrió grandes daños; también, sufrió la pérdida de su compañero de vida y trabajo, que sigue presente en la memoria de todos los que visitan La Colonial, y logró sortear la pandemia, ofreciendo sus cemitas por las plataformas de comida. Así, ha sabido guiar este negocio que, sin duda, también es un emblema de la ciudad de Puebla.

   El sabor de la carne rebanada, el pan crujiente, la variedad de sus siete salsas y la rapidez y el sabor con el que se sirven lo hacen el lugar que, por excelencia, las y los poblanos prefieren cuando de cemitas se habla. Locales como este nos hacen sentir orgullosos de nuestra gastronomía: son los que vencen el tiempo y nos regalan postales poblanas.

En colaboración con Barriando Puebla, te invitamos a conocer los eventos que se llevarán a cabo en el corazón de la ciudad durante el mes de febrero.

Haz clic aquí y consulta la cartelera completa.

La cocina poblana es el resultado de saberes y sabores transmitidos de generación en generación: un legado que forma parte de nuestro Patrimonio Cultural inmaterial, el cual tenemos la enorme responsabilidad de conservar, difundir y, sobre todo, disfrutar.

En este calendario se muestra un panorama general de la variedad de platillos que son degustados en las diferentes temporadas del año en la ciudad, gracias a los ingredientes autóctonos que se cosechan en los campos poblanos y se comercian en los mercados y tianguis tradicionales, para que las familias poblanas realicen sus compras y, en la intimidad de sus cocinas, elaboren deliciosos banquetes.

Pon a prueba tus conocimientos, prepara tu cartera y reúnete con tu familia para degustar, mes tras mes, los platillos que se presentan en este Calendario gastronómico poblano.

TODO EL AÑO

• Cemitas, chalupas, molotes, tostadas, pelonas, pambazos, tacos árabes, mole, pipián almendrado y más.

• Dulces típicos poblanos: Al menos 100 variedades de dulces típicos se pueden encontrar en los comercios tradicionales de la Calle de los Dulces.

MARZO Y ABRIL

• Huazontles, escamoles, chiles jalapeños, romeritos y tortitas de camarón en mole o pipián verde

MAYO

• Gusanos de maguey

JUNIO

• Huitlacoches con rajas de chile poblano, granos de elote

JULIO

• Huitlacoches con rajas de chile poblano, granos de elote

• Chiles en nogada

AGOSTO

• Huitlacoches con rajas de chile poblano, granos de elote

• Chiles en nogada

• Elotes, habas, garbanzos, frijoles y lentejas

SEPTIEMBRE

• Chiles en nogada

• Chileatoles

OCTUBRE

• Huazmole, mejor conocido como Mole de caderas

NOVIEMBRE

• Huazmole, mejor conocido como Mole de caderas

DICIEMBRE

• Bacalao, ensalada de betabel, piernas de cerdo al horno y romeritos con mole poblano, así como ayocotes y los chipotles rellenos y capeados

Berenice Vidal Castelán

Titular de la Gerencia del Centro Histórico y Patrimonio Cultural

Estimadas y estimados lectores ¿saben por qué es importante el reconocimiento que recibió Puebla como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica?, ¿aún no?, juntos lo descubriremos en esta edición: Puebla, la Cocina de México.

Puebla es sinónimo de arquitectura, historia, celebraciones religiosas pero también es sabor, color y olor por su variada y extensa gastronomía. El presente número de la Revista Cuetlaxcoapan está dedicado a la cocina poblana, reconocida e identificada en el país y en el mundo por el gran abanico de elementos que involucra la elaboración de los alimentos: los territorios agrícolas de donde proceden los ingredientes, la extraordinaria arquitectura y diseño de las cocinas, los utensilios de cerámica colorada y de talavera con los que preparamos y servimos la variedad de platillos que muestran los saberes poblanos.

El contenido de esta edición comprende: Radiografía de lo intangible, que muestra el Calendario Gastronómico Poblano, realizado con base en la publicación actual del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (IMACP); en Mi historia en el Centro Histórico de Puebla, conoceremos a Margarita Schiaffini Casco, dueña y co-fundadora de "La Colonial", lugar donde se puede disfrutar de las tradicionales y deliciosas cemitas.

El Dossier temático nos ofrece una variedad de artículos donde conoceremos sobre el importante legado de la tradición mezcalera en Puebla; la conformación de la identidad poblana a partir de la puesta en valor de la deliciosa comida callejera; las tradiciones culinarias de los barrios del Centro Histórico y las Juntas Auxiliares; la historia del Punche, uno de los dulces poblanos que se ha preservado por la tradición oral; y los valores que nos otorgaron el reconocimiento internacional “Puebla: Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”.

En FotoPuebla, Lilia Martínez y Torres nos da un recorrido visual sobre la comida callejera del Centro Histórico de Puebla; en Recuperando el Patrimonio se presentan los trabajos que se realizaron para rehabilitar el emblemático Mercado “El Alto”; en Patrimonio Cultural Mexicano, Alejandro Cañedo Priesca, nos relata cómo nuestra cultura gastronómica se convirtió en uno de los símbolos más representativos de la diversidad y la riqueza de México; en la sección de Transbarroco, el artista Antonio Álvarez Morán nos comparte las experiencias gastronómicas que marcaron su vida y su obra artística.

En Letras para la ciudad, se muestra una interpretación literaria sobre la algarabía que se da en las mesas poblanas y la elaboración de sus platillos; en Exploradores del patrimonio, los pequeños de la familia podrán conocer los “Bodegones poblanos” y poner manos a la obra para dibujar el suyo. En el Croquis temático realizamos un mapeo de establecimientos tradicionales localizados en el primer cuadro del Centro Histórico de Puebla; y en la Agenda del Centro Histórico se muestran los lugares que ofrecen los platillos más distinguidos de la gastronomía tradicional y contemporánea poblana.

Deseo que disfruten mucho el número 34 de la Revista Cuetlaxcoapan denominado Puebla, la Cocina de México. ¡Buen provecho!

En la Feria Internacional de Turismo, celebrada en Madrid, España, el 19 de enero de 2023, la ciudad de Puebla fue nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica para el periodo 2022-2023, lo cual convierte a la cocina poblana en un referente nacional e internacional para la degustación y disfrute de las delicias culinarias, muchas de ellas heredadas de diversas expresiones culturales asentadas en este territorio desde tiempos virreinales y que geográfica y culturalmente han marcado nuestra identidad.

El pasado 23 de marzo de 2023, durante el Tianguis Turístico celebrado en la Ciudad de México, la revista “México Desconocido” y la Secretaría de Turismo Federal, otorgaron al Estado de Puebla el premio al Mejor Estado de la República para disfrutar la gastronomía tradicional y contemporánea. El premio reconoce la riqueza y variedad de platillos típicos, entre los que destacan: el Mole Poblano, los Chiles en Nogada, el Mole de Caderas, el Mancha Manteles y toda la variedad de guisos poblanos así como los clásicos antojitos: cemitas, chalupas, molotes y por supuesto, la dulcería y la bebida tradicional.

La elaboración de los platillos es posible gracias a los ingredientes que se cosechan en tierras poblanas y a los saberes tradicionales de las cocineras, que se transmiten por generaciones a través de recetas o de la práctica cotidiana, con lo cual se preservan los auténticos sabores de antaño, como el del fogón, la estufa y el horno.

En la actualidad, la comida se ha enriquecido con el uso de nuevos objetos de cocina y técnicas contemporáneas como resultado de la investigación y experimentación.

En el número 34 de la Revista Cuetlaxcoapan, celebramos ambos reconocimientos que enaltecen la identidad expresada a través del patrimonio cultural, natural e inmaterial de Puebla, convirtiéndola en la Cocina de México.

Con la participación de especialistas e investigadores de la gastronomía poblana, el lector podrá deleitarse en las siguientes páginas de la extensa variedad de platillos que Puebla tiene durante cada temporada y por supuesto, les invito a recorrer los sitios tradicionales donde se preparan y degustan estas delicias poblanas, desde el Centro Histórico hasta las Juntas Auxiliares de la ciudad y confirmar juntos que Puebla es la Cocina de México.

 C. Eduardo Rivera Pérez

 Presidente Municipal de Puebla

2021-2024

Reconocer a las personas que admiramos por su esfuerzo, valor y cariño es necesario, no sólo una vez al año, sino todos los días.

Piensa en tu mamá, tu tía, tu hermana, tus amigas, aquellas mujeres que luchan cada día por sus metas.

En esta edición de Exploradores del Patrimonio te proponemos un juego de adivinanzas donde podrás descubrir a mujeres que inspiraron y marcaron la historia de Puebla desde la ciencia, la historia, la poesía, en los deportes y en el cuidado de los animales.

INSTRUCCIONES:

• Cada jugador elige un tablero y se sienta enfrente del otro.

• Observa las diferencias entre los rostros de tu tablero, desde el color de pelo y los íconos que lo acompañan.

• Cada jugador selecciona un personaje del tablero para que los demás lo identifiquen mediante preguntas.

• Realiza preguntas relacionadas a los rasgos físicos o íconos para adivinar el personaje del otro jugador. Las preguntas sólo pueden ser contestadas con un “sí” o “no”.

Por ejemplo: -

¿Tu personaje misterioso tiene un gato y un libro?

- ¿Tu personaje es artista?

- ¿Tu personaje está relacionado con el cuidado de los animales?

• Sigue realizando preguntas por turnos hasta que adivinen la identidad de los personajes.

• Diviértete conociendo el gran legado de las mujeres poblanas.

“Socorro García atendiendo su puesto de frutas en el Mercado de El Alto”

Fotografía de Verónica Méndez, ca. 1935

Colaboración con Puebla Antigua

En esta sección te recomendamos recorrer las calles del Centro Histórico para descubrir la historia detrás de espacios públicos, monumentos e inmuebles, en los que el trabajo y el legado de varias mujeres hacedoras del patrimonio está presente.

• Escultura de Isabel de Portugal

 Corredor peatonal 5 de Mayo Otorgó a Puebla el Título de “Ciudad de los Ángeles”, a través de su Cédula Real, firmada en 1532.

• Escultura de Natalia Serdán Alatriste Corredor peatonal 5 de Mayo

Destacada defensora de la causa revolucionaria. Adquirió armas y repartió contenido en apoyo al movimiento.

• Escultura de Amy Louise Camacho Wardle

Corredor peatonal 5 de Mayo A la edad de 17 años asumió el liderazgo del zoológico Africam Safari, uno de los santuarios de animales más importantes en México y Latinoamérica.

• Escultura de Elena Delfina Garro Navarro

Corredor peatonal 5 de Mayo Periodista, dramaturga, novelista, cuentista y guionista. Pionera del realismo mágico de la literatura mexicana del siglo xx.

• Hotel-Boutique Casona de la China Poblana

4 Norte 2 Abierto los 365 días del año En esta casona de Puebla vivió en el siglo XVII Doña Catarina de San Juan, quien en su tiempo fue conocida como la “China Poblana”.

• Casa del Mendrugo

4 Sur 304 - C Dentro de este inmueble histórico que data de los orígenes de la ciudad de Puebla, se encuentra la osamenta de “Chuchita”, cariñosamente reconocida como la primera habitante de Puebla, quien vivió en la ciudad hace más de 3 mil 500 años.

• Museo Amparo

 Av. 2 Sur 708 El Museo Amparo es una institución privada fundada en memoria de Amparo Rugarcía de Espinosa en 1991 por Manuel Espinosa Yglesias y su hija Ángeles Espinosa Yglesias Rugarcía a través de la Fundación Amparo, con el compromiso de conservar, investigar, exhibir y divulgar el arte prehispánico, virreinal, moderno y contemporáneo de México.

• Plazuela Sor Juana Inés de la Cruz

Av. 4 Poniente esquina con C. 5 Norte Espacio público dedicado a la memoria de Sor Juana Inés de la Cruz, considerada por muchos como la décima musa, quien produjo una prolífica obra de literaria en el México virreinal.

• Monumento a Carmen Serdán Alatriste

6 Norte entre Av. 10 y 12 Oriente Monumento dedicado a la memoria de Carmen Serdán Alatriste, quien junto a sus hermanos, dieron inicio a la Revolución Mexicana en 1910.

• Monumento “Mujer, fuerza que mueve al mundo”

8 Norte esquina con Av. 10 Oriente Obra hecha en bronce, que honra el trabajo de mujeres que de manera anónima han hecho aportaciones invaluables en el avance del mundo, incluso para establecer una igualdad.

• Parque de Dolores

C.6 Norte entre Av. 8 y 10 Oriente En este parque se encuentran placas adosadas al piso para conmemorar la vida y memoria de algunas de las mujeres más importantes que ha visto nacer Puebla.

1. Arco de loreto Este icónico monumento fue construido en el siglo XVIII como parte de las obras de defensa de la ciudad, las cuales también incluían a la actual Calzada de Zaragoza y el Fuerte de Loreto.
2. Hospital General Miguel Ávila Camacho Este centro de salud, popularmente conocido como “Hospital de San José” fue construido exprofeso para atender especialidades médicas de alta complejidad y fue inaugurado el 31 de octubre de 1958.
3. Templo Conventual de San Antonio Construído entre los siglos XVI y XVII, originalmente este templo fue consagrado a Santa Bárbara, sin embargo, actualmente está dedicado a San Antonio de Padua, por devoción popular. El templo muestra una fachada de petatillo con talavera y en su atrio está representado el Vía Crucis con la integración de 13 nichos.
4. Templo Conventual de Santa Mónica o del Señor de las Maravillas Este templo perteneció al Ex Convento de Santa Mónica y fue edificado en el siglo XVI por las monjas agustinas. De su arquitectura destaca el remate del altar que es un nicho ovalado, dedicado a Santa Mónica.
5. Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica Establecido en un inmueble del siglo XVII, en este museo predomina el estilo barroco poblano que se observa en las fachadas del patio de profesas, recubiertas con azulejo de talavera y con petatillo. Fue el primer museo dedicado a dar a conocer la vida de las religiosas del Virreinato y el México independiente.
6. Museo de Arte Popular Ex Convento de Santa Rosa Considerado como una joya arquitectónica del siglo XVII, resguarda la cocina forrada de talavera en donde fue preparado por primera vez el Mole Poblano, uno de los platillos más representativos de la cultura gastronómica mexicana.
7. Templo de Nuestra Señora de la Merced Este templo que data del siglo XVII, originalmente recibió el nombre de “Convento de San Cosme y San Damián de la Real y Militar Orden de la Merced y la Redención de los cautivos”. Actualmente está dedicado a la Virgen de la Merced.
8. . Museo Nacional de los Ferrocarriles Mexicanos Con una basta colección de ferrocarriles usados en distintas épocas, este museo fue inaugurado el 5 de mayo de 1988 y desde entonces se ha dedicado al rescate, conservación, estudio y difusión de la historia de los trenes mexicanos.
9. Templo del Señor de los Trabajos Su origen es una antigua ermita dedicada a San Pablo y cuando el templo fue construido en el siglo XVII en el barrio donde se asentaron los indígenas de Tlaltelolco que vinieron a ayudar en la edificación de la Puebla de los Ángeles, se le conoció como “San Pablo de los naturales”.
10. Parroquia de Santa Anita y del Señor de la Salud Construida en el siglo XVI en el Barrio de Santa Anita, cuenta la leyenda que las mujeres que han tenido problemas para embarazarse, acuden a la parroquia para barrer parte del altar donde se encuentra Santa Anita pidiendo que interceda por ellas y de esta forma les concede el milagro de ser madre.

Mónica Rojas

Escritora

Voy a escribir de lo que mi memoria sabe, porque de saber, yo sé muy poco. Nací en Puebla hace cuarenta años, en los tiempos en que la avenida 16 de Septiembre no era siquiera una calle de asfalto. Aquí era pura terracería. Me contaba mi abuela materna: “había plantíos y todo este terreno estaba en las afueras de la ciudad, por eso lo compró tu abuelito, por tranquilo y lejano. Pasando la colonia El Carmen ya todo estaba lejos. Eso nos figurábamos”.

   En aquel entonces vivíamos lejos del Centro Histórico. Me acuerdo, aunque con dificultad, de que cuando era muy pequeña salía a jugar con los renacuajos que crecían en los charcos y hacía coronitas con las flores que arrancaba de la orilla de la banqueta. Cuando mis primos llegaban a visitar a los abuelos, salíamos todos a jugar corretiza y al toro congelado, ahí, en plena 16 de Septiembre, en la colonia El Cerrito.

   No pasó mucho tiempo para que pavimentaran y entonces nos dimos cuenta de que no estábamos tan lejos del Centro Histórico, que para mí ha sido siempre sinónimo del espacio más vivo de mi ciudad y, por vivo, más amado.

   El Centro Histórico sigue siendo mi punto de referencia a pesar de que desde hace ocho años me mudé a Suiza. ¿Aquí dónde está el centro? Le pregunté a mi esposo cuando llegamos a Zúrich y él, que entendía a lo que me refería —catedral, plaza, zócalo— me explicó que lo que más se aproximaba a lo que yo entendía como centro era la zona antigua; luego, me di cuenta de que, en realidad, lo que más se aproxima a nuestro centro son los lagos. La vida de los suizos se mueve alrededor del agua. Pero yo no soy suiza, soy poblana, y necesito de un centro, de mi centro construido con piedra gris.

   Por eso necesito volver a casa, a mi caótica avenida donde tomo la Ruta 4. Veinte minutos dura el trayecto, quince si el chofer está echando carreritas con otro, treinta si el tráfico es mucho. El autobús sube (palabra con la que el poblano explica que se dirige a) por la dieciséis y se para en la esquina de la Iglesia del Niño Cieguito antes de doblar con dirección al Paseo Bravo. Ahí, una vendedora de buñuelos ya me está tentando para que compre unos. A veces resisto, a veces no.

   Camino con dirección a la Catedral. La miro hacia arriba y se me antoja entrar a su atrio. Campanas montadas por los ángeles, niños correteando a las palomas, familias tomándose fotos frente a su fachada, mujeres vendiendo hierbas para el crecimiento del cabello en las escaleras, recuerditos de la ciudad, imágenes religiosas. A lo lejos, una melodía conocida: el organillero toca La Rielera.

   Voy al zócalo. Fuente de San Miguel. Me acuerdo de que ahí me encontraba con mis amigos para ir a cualquier lado: al cine del Boulevard, a los Sapos o a alguna cafetería del Barrio del Artista, y me quedo observando por un rato a los que hacen lo mismo, y también a los esposos que trepan a sus niños en la fuente para que jueguen con el agua.

   ¿Nos puede tomar una foto?, me pregunta una muchacha con su novio. Llevan un globo en forma de corazón y la sonrisa fresca. Claro que sí. Les tomo la foto, varias tomas para que elijan la más bonita, y me dan las gracias.

   Empiezo a sentir el calor del mediodía. Voy por una nieve a las cercanías de la Facultad de Filosofía, paso por el edificio de El Sol de Puebla, donde trabajé un par de años, y me quedo un rato más sentada en una banca verde cerca del Portal Iturbide, que es donde, según yo, hay más sombra. Me siento en mi centro. Ahí puedo leer un rato hasta que algún vendedor venga a ofrecerme golosinas. Luego me darán ganas de comer; entonces iré a alguna fonda o por unos molotes cerca del edificio del Congreso. Ya dejaré que el capricho elija.

   La memoria es un cofre en el que conservamos fragmentos de otros tiempos. Basta con abrirlo para sacar un tesoro. Por eso me gusta escribir de lo que siento, porque de saber, como lo he escrito, otros saben más. Lo que quizás no sepan es que, el que se va de su tierra, siempre la añora; por eso se la lleva consigo en forma de recuerdo, de dulce típico, de artesanía. Hay que llenar el cofre, que los fragmentos nos aguanten hasta que podamos volver.

   El migrante se vuelve experto en el arte de engañar a la geografía, quizás por eso hoy sé que no tengo que tomar dos aviones, un camión y dos autobuses para volver a la casa. Me basta con cerrar los ojos y tomar la Ruta 4.