El Barrio del Alto forma parte de los 14 barrios históricos que rodean el Centro Histórico de Puebla. La historia indica que, oficialmente, la ciudad de Puebla se fundó el 16 de abril de 1531, a las orillas del río de San Francisco, hoy Bulevar Héroes del Cinco de Mayo. Según Nayeli Balbuena (2015) el barrio se segregó de la ciudad, debido a la división del río de San Francisco, por lo que los barrios de origen indígena quedaron del lado oriente al río y, del otro lado, los españoles. Esto derivó en una segregación racial.

    El Barrio del Alto se caracteriza por ser un espacio habitado por la historia y las desigualdades. En él habitan personas que se han quedado a vivir generación tras generación y tienen una relación de apropiación con el espacio; otras son relativamente nuevas. En el barrio hay una serie de espacios y edificios de gran diversidad: hospitales, iglesias, conventos, bibliotecas, ex fábricas, fábricas, vecindades y unidades habitacionales, parques, internados, museos, edificios gubernamentales, hoteles y restaurantes y un centro comercial, los cuales convocan tanto a vecinos del barrio como a personas que vienen de otras partes de la ciudad. Además, en este barrio histórico se desarrolla una serie de festividades donde participan vecinos que habitan el lugar y otros vecinos que guardan una relación familiar con los mismos habitantes.

Ritual y fiesta

Para el sociólogo Emilie Durkheim (2008), la fiesta es un componente del ritual y aparece como un acto conmemorativo donde se observan componentes lúdicos y de cohesión social. La fiesta siempre está elaborada desde y para la comunidad.

    El filósofo y sociólogo Jean Maisonneuve (2005) menciona que la fiesta presenta una doble condición, ceremonial y divertida, de un grupo de personas que recuerdan actos importantes para la comunidad. Así, explica:

se expresa como una suerte de desorden generalizado ruptura de las normas y las prohibiciones (especialmente sexuales), excesos (comilonas y borracheras), inversión de roles y de los atributos (en materia de poder y de vestido) anulación y parodia de la autoridad en virtud, despilfarros de todo tipo.¹

   En este mismo sentido, Scribano y Boito (2012) complementan que la fiesta modifica las condiciones de quienes participan en ella y se presenta con tres rasgos característicos: es un corte tiempo-espacio en la vida vivida, es una alteración temporal del orden y es una inversión contingente de las jerarquías. Desde esta mirada, la fiesta y el ritual transforman y modifican el tiempo, el espacio y las personas que participan en ella.

Mercado El Alto, 2017. Foto de Billy Reynoso S.

    De este modo, en la fiesta hay una alteración del espacio y del tiempo, por lo que afecta a los participantes: los roles se desdibujan, los excesos se exaltan y el papel de la comunidad es importante, lo mismo que la memoria que apela al recuerdo. Todo se conjuga en efervescencia y algarabía, pero también en divisiones y conflictos.

Las fiestas en el Barrio del Alto

En el Barrio del Alto, la fiesta tiene un lugar primordial, pues en buena medida organiza la vida de los habitantes a través de un calendario y formas de organización que convocan a distintos sectores de la población. En las fiestas, aunque si bien son religiosas, impera más la tendencia hacia lo pagano. A continuación, hago una breve descripción de las principales festividades que se realizan en el barrio.

» El carnaval: es quizá la festividad que dura más días. Algunas veces se extiende hasta un mes. Esta festividad es previa a la Semana Santa y se puede observar, por lo menos, a dos cuadrillas de bailadores, es decir, grupos organizados de personas que bailan distintos bailables en el espacio público, calles, esquinas y plazas. Algunos llevan música tocada en vivo por músicos especializados; otras cuadrillas llevan equipo de sonido y la música solo se reproduce. El carnaval es vistoso por la indumentaria colorida, por la música, los bailes y la algarabía pública. El cierre de esta festividad se hace con un baile masivo de grupos musicales y el consumo vasto de bebidas alcohólicas.

» El antiguo viacrucis, en Semana Santa: es un recorrido religioso que se hace sobre las calles del barrio y haciendo paradas en 14 capillas que tiene el barrio. El recorrido es una emulación al viacrucis de Jerusalén y es responsabilidad de los monjes franciscanos en convenio con las autoridades municipales. Ese día llegan personas para integrarse a recorridos guiados y escuchar las explicaciones, además de reconocer las capillas. En el barrio se guarda cierta solemnidad, pues los habitantes reconocen esta festividad religiosa, aunque los participantes son, en su mayoría, personas externas.

» El Calvario, en Semana Santa: es la celebración pagana de la Semana Santa. Se instalan puestos sobre el Antiguo Paseo de San Francisco. Esta festividad se desarrolla una vez que termina la procesión de Viernes Santo, que se desarrolla en el Centro Histórico. Hay venta de comida típica (chalupas, cemitas, envueltos, cocos, cerveza, aguas, nieves, tacos, pan de fiesta, cañas, por mencionar algunos productos). Los asistentes llegan a recorrer y a consumir en los más de cien puestos dedicados a la venta. La festividad dura uno o dos días, dependiendo de los permisos del Ayuntamiento.

» Día de la Cruz, 3 de mayo: es la fiesta del Barrio del Alto y está ligada a la celebración también de los albañiles que se han apropiado de la Cruz como un signo de la construcción. Sin embargo, en el barrio está ligada a la iglesia principal que lleva el nombre de la Santa Cruz. Ese día, además de la celebración religiosa, también hay cierre de calles para la instalación de rings de pelea de lucha libre o box. Algunas veces también hay baile, ya sea por algún sonidero o por la contratación de un grupo musical. El sonido de los cohetes y del movimiento festivo es notorio.

Integrante de la cuadrilla de Huehues del Barrio El Alto, 2017. Foto de Billy Reynoso S.

» Día de Guadalupe, 12 de diciembre: la organización de la fiesta está a cargo de un grupo de vecinas que se conforman como un comité de la fiesta. Solicitan apoyo a los vecinos, ya sea con alimentos o con dinero en efectivo. Hay misa en los altares, mariachis que entonan la canción de las Mañanitas. Aunque en el barrio se pueden observar distintos altares, el que mantiene la fiesta es de la calle 18 Oriente, pues es un altar más grande. La calle se cierra y la fiesta se desarrolla entre comida, bebida y, muy pocas veces, baile. La fiesta se prolonga solo con algunas pocas personas que se quedan bebiendo toda la noche y quemando cohetes.

» San Judas, 28 de octubre: es una festividad que está organizada por los vecinos, principalmente jóvenes que piden dinero, cargando la imagen de San Judas, en las esquinas a los automóviles del transporte público. Hay por lo menos dos altares al santo, y la organización es por separado. Cada altar tiene su fiesta sin que se liguen, necesariamente, los dos altares. Se realiza una misa; luego, los creyentes beben bebidas embriagantes durante largas horas de la noche mientras los sonideros reproducen música, y algunos vecinos se reúnen para bailar.

A modo de cierre

Las festividades en el Barrio del Alto son religiosas y, como hemos visto, tienen su lado pagano. Las celebraciones organizadas desde las instancias religiosas o municipales no tienen gran relevancia entre los habitantes, por ejemplo, el recorrido del Viacrucis; incluso, el 16 de abril, fecha de la fundación de la ciudad, se queda en un acto netamente político. Las festividades que van más allá de lo religioso se organizan alrededor de los vecinos y hacen uso del espacio público del barrio. Pero también es importante señalar que la organización de la fiesta depende de un grupo de vecinos, pues no todos participan.

    Como hemos visto, la Semana Santa deriva en distintas festividades del barrio. Se pueden observar al menos tres fiestas que integran esta temporalidad, donde la iglesia, el municipio y los habitantes del barrio tienen una participación específica. Por otro lado, en las fiestas no necesariamente se presentan excesos, sobre todo en las fiestas donde la institución religiosa es la responsable de la organización, no así en las festividades donde los vecinos tienen mayor participación, nos referimos al carnaval y a la Santa Cruz.

    Finalmente, es importante subrayar que la fiesta no se entiende solo por las prácticas, sino más bien por la irrupción temporal y la transformación del espacio barrial.

Sobre el autor

Daniel Ramos García. Doctor en Antropología Social y profesor investigador del Colegio de Antropología Social de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Bibliografía

• Balbuena, Nayeli, “Ex fábrica La Esperanza propuesta de vivienda en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla”, tesis de licenciatura, Facultad de Arquitectura, BUAP, 2015.
• Durkheim, Emilie, Las formas elementales de la vida religiosa, Madrid, Alianza Editorial, 2008.
• Maisonneuve, Jean, Las conductas rituales, Buenos Aires, Nueva Visión, 2005.
• Scribano, Adrián y Boito, Eugenia, “Fiesta y amor”, en Adrián Scribano, Graciela Magallanes y Eugenia Boito (compiladores), La fiesta y la vida. Estudio desde una sociología de las prácticas intersticiales, Argentina, Ediciones Ciccus, 2012, pp. 25-50.

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1. Maisonneuve, Las conductas rituales, p. 43.

Anita (como la nombran aquellos que la conocen) tiene 80 años, es oriunda de la ciudad de Puebla y toda su vida ha habitado una bella casa de la calle 7 Norte, que actualmente comparte con su hija, su nieta y su bisnieta. Todos los miércoles de cada semana durante 60 años, Anita —sola o acompañada— camina el Centro Histórico: “Me dicen que camino rápido, pero en un lugar donde hay tanta gente es normal caminar así; sin embargo, lo veo todo, conozco tan bien el centro que me doy cuenta de lo que va cambiando, y si no lo veo, lo siento”¹.

    Las ciudades globales de hoy en día son observadas a la luz de una perspectiva desarrollista dominante que, ante intenciones claramente económicas, va desdibujando el amplio abanico existente de formas de vida que, en conjunto, hacen posible sus particularidades históricas, accionadas por las relaciones sociales que sus habitantes inter y transgeneracionalmente establecen entre ellos, por supuesto, pero sin duda también con todos los elementos materiales e inmateriales, tangibles e intangibles, físicos y simbólicos que las constituyen. Estas relaciones no son solo comerciales o políticas, sino también estéticas y, sobre todo, afectivas, en el entendido de que mi relación con la ciudad está mediada por mi cuerpo; las experiencias y situaciones de mi cotidianidad urbana son, antes que racionalizadas, percibidas y llevadas al campo de las emociones, y desde ahí otorgamos significado a los espacios y tiempos de la ciudad.

La ciudad es cuerpo y el cuerpo es ciudad

Es esta la gran premisa de Richard Sennett (1997), sociólogo estadounidense de mediados del siglo pasado, para quien el estudio de la ciudad tendría que recaer en el análisis de sus formas sociales y el efecto que en el individuo tienen. Para este autor, las ciudades modernas son el resultado de un pensamiento racional occidental que se basa en la comprensión del cuerpo humano y sus funciones, para proyectar las formas urbanísticas desde las cuales habrán de construirse. Es por ello que la ciudad-cuerpo cuenta con venas y arterias (calles y avenidas, así como sus flujos) y un corazón (plaza central, en donde, por lo general, se concentra el poder político y/o religioso), encargados de hacer funcionar a la ciudad-cuerpo, la cual también mira y habla porque tiene ojos y voz que se concentran en los espacios públicos y de socialización.

    Por otro lado, el cuerpo-ciudad es aquella incorporación de lo colectivo al ser, al individuo. Al ser un centro de dominio y control, esta es la encargada de orientar a los cuerpos a través de saberes instituidos formalmente, por lo que, independientemente de la constitución orgánica del cuerpo humano, los humores y las pulsiones tienen un trasfondo cultural que los ordena y jerarquiza; es decir, que les brinda significado en función de referencias muy particulares. Para Georg Simmel (1986), los cimientos ideológicos de la modernidad occidental están en nosotros, en nuestras mentes y cuerpos, en nuestras ideas y comportamientos, en nuestras formas de actuar y de sentir; la modernidad es una forma de experiencia vivida, encarnada, por lo que lo productivo-económico de la ciudad es, a su vez, estético, en tanto el impacto de lo material en las emociones, los estados de ánimo y el mundo sensible… el de los sentidos humanos.

    Es entonces que toda forma de relación, ya sea con otras personas, seres vivos o con espacios u objetos, está condicionada y resulta en estados sensoriales y afectivos que nos hacen actuar con cautela o confianza. Por eso, la vista no será el único medio perceptivo que nos relacione con la ciudad; lo que sucede a nuestro alrededor es captado por todos nuestros sentidos, dispositivos creadores y mediadores de las experiencias diarias (Figueroa, 2021). La relación con la ciudad, con sus espacios —públicos y privados—, con la gente, con el mundo material e inmaterial que la compone, hace posible una atmósfera sensible que va llenando de significados momentos y lugares, pero también colores, olores, sabores, sonidos, paisajes y texturas que dan forma a la vida urbana.

Experiencias sensoriales en torno al corazón de la ciudad

Sandra habita en un departamento de la 5 Poniente y 7 Sur. Ella trabaja como recepcionista en un hotel a una calle del zócalo desde hace 13 años. Aunque su recorrido, aparentemente, es el mismo durante toda la semana, Sandra identifica tiempos, lugares, ambientes² y personas que lo hacen distinto; lo vuelven agradable o molesto, seguro o peligroso, lento o acelerado, aunque aparentemente sean las mismas calles, casas y edificios, y digo aparentemente porque, para la vida urbana moderna, la innovación y el cambio son los pilares de su proceder. Sandra lleva su recorrido en la piel; puede observarlo, olerlo, escucharlo, tocarlo y hacer que un elemento de este retumbe en su memoria, y que la operación química del gusto impregne un sabor en la boca:

Hay muchas cosas que han cambiado y otras siguen igualitas, parece que el tiempo no ha pasado. Te puedo decir que la calle de mi casa es la más solitaria y hasta… lúgubre; me gusta mucho mi depa, pero que el hospital esté cerca también la hace fría y gris. Entre más te acercas al zócalo, la cosa cambia; hay más gente y ruido y eso lo hace distinto, menos triste. […] El zócalo, por ejemplo, es el que cambia un montón porque es lo que más le interesa al gobierno y siempre lo están arreglando y pintando. Los colores, por ejemplo, si el PRI está al mando entonces la iluminación del zócalo es verde, pero si está el PAN, la ponen azul y para mí el zócalo es gris, pero no el gris lúgubre de mi calle [risas], sino un gris histórico,³ de piedra, de construcción antigua. […] Cuando son las fiestas patrias, cambio de recorrido, solo unas calles, porque se vuelve imposible pasar por el Zócalo o la 5 de Mayo, igual que en Navidad o reyes, por la cantidad de gente, pero es cuando te das cuenta de que es tiempo de fiestas; el ambiente es distinto al de siempre, literal huele a Navidad o a México con la comida, te llenas solo de olerla; recuerdas a la familia y tu niñez y a cómo sabía el pozole de la tía Mago.⁴

La vida material, inmaterial y social del Zócalo. Puebla, 2022. Foto de Alejandro García Sotelo.

    Este esbozo de la cartografía sensorial de Sandra muestra cómo la experiencia individual se matiza con las formas de lo colectivo; sus sentidos se encuentran estrechamente relacionados con lo que la ciudad le presenta y, desde ahí, actúa, responde, concluye, elabora, recuerda; desde el marco dominante de lo urbano. Uno tiene lugares favoritos y otros que rechaza, que provocan desagrado o que nos hacen actuar con defensa, y estos argumentos perceptivos son los responsables de compartir tal información sensible como premisa central de la geografía de la ciudad.

Jorge, docente de universidad, menciona:

Todos piensan que la ciudad es el centro más caótico, es decir, el Centro Histórico, pero no, la ciudad es más que las cuatro cuadras a la redonda del Zócalo. Aquí todo es ruido y gente, mucho contacto físico y visual, te invade el comercio y el turismo. Creo que si te vas un poquito más allá de estas cinco mismas calles, la ciudad es distinta, ves otras cosas que los folletos turísticos no traen: la comida está mejor, es más barata, hay muchísimas tiendas para todos los gustos y no vas con el mar de gente.⁵

Pero, por su parte, Claudia de 17 años, estudiante de preparatoria, señala:

El transporte público me deja en la 14 y esas calles de por allá no me gustan, la gente es rara y te observa. Eso me hace sentir muy nerviosa, así que trato de caminar rápido, pero conforme me voy acercando al Zócalo se me va pasando, me va dando más confianza, e incluso puedo decir que me agradan. Por eso me quedo de ver con mis amigos a un lado de la catedral y ya de ahí nos movemos. Vamos a bares, cafés y a lugares donde haya mucha gente.⁶

  Para Simmel (1986), estas son las paradojas de las grandes ciudades: el movimiento de sus elementos no es el mismo para todos; sin embargo, las ciudades se planean como si lo fuera.

    Experiencias afectivas y sensoriales como las antes mencionadas responden a la relación cuerpo-emociones (tanto el cuerpo humano como el cuerpo-ciudad), relacionando la parte sentimental de la percepción con los procesos de cognición, resultando en estados afectivos que serán incluidos a la hora de definir un lugar:

Todos hablan muy mal de mi colonia que porque aquí roban y secuestran, pero no es cierto, quienes vivimos aquí sabemos que las cosas no son así. No te voy a decir que no hay inseguridad porque la hay como en todos lados, pero no más. De hecho, a mí me gusta mucho, me siento seguro porque conozco a los vecinos y ellos están al pendiente de mí y mi familia, así como nosotros estamos al pendiente de ellos. Toda mi vida he estado aquí y no me imagino en otro lugar; lo que se dice son rumores.⁷

    Lo seguro e inseguro o lo bello y lo desagradable son construcciones derivadas de los procesos de percepción individual que, sumados a discursos estratégicos de ordenación hegemónica (política, económica y mediática), derivan en contradicciones colectivas que, en el mejor de los casos, solo evitan el transitar o la proximidad con esos lugares, pero en el peor de ellos conlleva a formas de exclusión, segregación o discriminación.

Para cerrar

El gran problema antropológico de las ciudades se centra en el humano como sociedad haciendo espacio urbano (Sennett, 1997), y lo urbano, menciona Wirth (1988), es un modo de vida. Por ello, podemos decir que ese modo de vida se encuentra constituido por disímiles mundos sensoriales de entre los cuales dominan unos y se subordinan otros ante una arquitectura magnificente propia de las grandes urbes. La ciudad y sus lugares se construyen cotidianamente; las personas les asignan distintos usos, valores y en torno a ellos se crean lazos y diversas representaciones. Es por esto que, aunque el punto de partida sea el cuerpo individual, las dinámicas de socialización, relación y apropiación de los espacios nos encaminarán al complejo estudio del cuerpo social.

    Lo anterior se pudo confirmar con las experiencias sensoriales de Anita, Sandra, Jorge y Claudia, en el Centro Histórico de Puebla, donde lo que han percibido en su caminar, lo han llevado al campo de las emociones, otorgándoles significado a los lugares.

Sobre la autora

Mariana Figueroa Castelán. Docente-investigadora del Colegio de Antropología Social de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Coordinadora del grupo de investigación Espacios, territorios, lugares y procesos socioculturales, cas, buap. Miembro fundador de ÉTNOGRAF Gestión y Cultura A. C.

Bibliografía

• Figueroa, Mariana, “La construcción sensorial de dos habitares urbanos: experiencias olihápticas desiguales en el sur de la ciudad de Puebla”, tesis de doctorado en Antropología Social, Puebla, BUAP, 2021.
• Sennett, Richard, Carne y piedra. El cuerpo y la ciudad en la civilización occidental, Madrid, Alianza Editorial, 1997.
• Simmel, Georg, Sociología, 1 Estudios sobre las formas de socialización, Madrid, Alianza Editorial, 1986.
• Wirth, Louis, “El urbanismo como modo de vida”, en Mario Bassols et al. (comps.), Antología de sociología urbana, México, UNAM, 1988, pp. 162-182.

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1. Ana C., testimonio. Puebla, 2017.
2. Categoría descriptiva recurrente para las personas entrevistadas y la cual hace referencia a la interpretación en conjunto de los elementos sensibles interactuando en un espacio-tiempo particular, incidiendo en estados de ánimo, comportamientos y modulaciones sensoriales.
3. Categoría descriptiva creación de la informante. Cursivas mías. 
4. Sandra M., testimonio. Puebla, 2018.
5. Jorge, L., testimonio. Puebla, 2018.
6. Claudia, T., testimonio. Puebla, 2022.
7. Marcos, F., testimonio. Puebla, 2017.

En la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles, las celebraciones civiles y religiosas han sido, a lo largo de la historia, el pretexto perfecto para mantener un reconocimiento social, ya que, tanto en la pompa como en el gasto, la ciudad se engalanaba y eran los momentos propicios para lucir la mesa y la gastronomía en todo su esplendor; una gastronomía colmada de sabiduría y tradición, proveniente de las cocinas heredadas de tres continentes: América, Europa y Asia, que delinearon a la deliciosa cocina poblana.

"Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada, con el dulce picadillo de los chiles en nogada"

José Recek Saade

Chile en nogada, 2015, CCCF. Foto de José Loreto Morales.

    En las siguientes líneas se presentan los hallazgos encontrados en consulta documental realizada en el Archivo Histórico Municipal, así como en diversas fuentes bibliográficas y documentales referentes al chile en nogada.

    En 1534, y a sólo tres años de la fundación de Puebla, el Cabildo acordó que se asentara en libros cada una de las provisiones y los títulos de la ciudad. Desde su fundación, el Archivo Municipal —declarado en 2015 Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe por la UNESCO— ha sido el sitio donde se resguardan estos libros y documentos, mismos que constituyen un valioso acervo y una de las formas más apreciables de hacer memoria.

  En mi investigación sobre la alimentación en Puebla, el Archivo General Municipal ha sido un recurso invaluable para la consulta de los Libros de Actas de Cabildo, las Ordenanzas de Gremios y Oficios, los Libros de Cuentas y Expedientes, especialmente en los registros de 1582 a 1825. Estos libros contienen legajos con documentos que son fuente primaria de información sobre el abasto a la ciudad de todo tipo de alimentos, tanto de los que llegaban allende los mares como los del propio territorio. Asimismo, los expedientes contienen información acerca de los banquetes ofrecidos a prominentes personajes como alcaldes, virreyes y al emperador Agustín de Iturbide (estos banquetes reflejaban, en gran medida, las relaciones sociales, políticas, económicas y culturales de la sociedad angelopolitana).

Cuenta de gastos, f., 1821, agmp, 2017. Foto de Lilia Martínez.

Cuenta de gastos, f., 1821, agmp, 2017. Foto de Lilia Martínez.

Alimentos de dos mares 

Desde su fundación, Puebla ha sido un receptáculo de productos y bienes culturales. De Europa, en la flota de los galeones españoles, llegó ganado vacuno y porcino, así como una gran variedad de productos agrícolas. De Asia, en el Galeón de Manila, arribaron frutos, especias y condimentos. Y de ambos mares llegaron artículos suntuarios para engalanar la mesa poblana. Asimismo, desde tiempos tempranos, la cocina poblana contó con el maíz y trigo de las haciendas, hortalizas y frutos de los ranchos y huertos, aves de vuelo y de corral, animales de caza y peces de ríos y lagunas, propiciando que en Puebla existiera una economía autosuficiente en materia alimentaria.

    En el marco de la cocina novohispana, desde los siglos XVII y XVIII, tanto los insumos que llegaron por mar como los “de la tierra” fueron sabiamente aprovechados por mujeres y hombres dedicados a constituir los oficios y sus funciones: cocineras, confiteros, reposteros, galopinas y molenderas quienes, con su razón y sazón, llenaron de deliciosos aromas las cocinas de casas, conventos y figones. En el siglo xix se identifica una de las especialidades más famosas de la cocina poblana: el chile en nogada, un platillo donde la historia se convierte en receta y la receta en historia.

Agustín de Iturbide en Puebla

La leyenda más difundida del origen de los chiles en nogada dice que el emperador Iturbide visitó Puebla en su camino a Veracruz el 28 de agosto de 1821, y que las monjas del convento agustino de Santa Mónica se lo sirvieron. Por mucho tiempo mi pregunta fue: ¿qué tan cierta es esta leyenda? Para encontrar  una respuesta, consulté, en el Archivo Municipal, los expedientes inherentes a su visita a Puebla.

     Según los documentos, Agustín de Iturbide visitó Puebla el 8 de agosto de 1821 para el Juramento de la Independencia de México, llevado a cabo por el alcalde Carlos García Arrieta, ante la presencia de curas, rectores, prelados regulares y demás procuraciones civiles.¹ El Ayuntamiento poblano, ante la llegada de tan ilustre personaje, comenzó a preparar anticipadamente los festejos, tal como se encuentra en un documento que el Cabildo del Ilustre Ayuntamiento trató en sesión del día 30 de julio: “lo relativo al recibimiento decoroso del Sr. D. Agustín de Iturbide, Primer Jefe del Estado Imperial Mexicano de las Tres Garantías”. Como comisionados en el recibimiento del S. Iturbide y su esposa, se nombraron a los alcaldes Haro, Couto y Ezcurdia, y se acordó nombrar para el alojamiento, banquete y refresco a los señores Ezcurdia, Velarde, Atallot y Oropeza.² El banquete se realizó en el Palacio Municipal el 5 de agosto, tres días antes del Juramento.

    Posterior al evento, los comisionados tenían el deber de entregar cuentas claras y concisas de los gastos erogados, y es así que encontramos el siguiente expediente: “Cuenta de los gastos erogados en la función (banquete) que le hizo la Nobilísima Ciudad de la Puebla, a el Señor General don Agustín de Iturbide, el día 5 de agosto de 1821”.³ En el documento hay una lista de ingredientes que se adquirieron para el banquete: jamón de Toluca, ternera, cochinitos, carneros, carne de puerco, chorizo, pollos, gallinas, pichones, bacalao, bobo, mojarras, huevos, aceitunas, queso, arroz, garbanzos, harina, recaudo de plaza, fruta, pasas, azafrán, canela, almendras, azúcar, vinagre, aceite de comer, manteca, pan para la mesa, vino para la comida, vino carlón, dulce cubierto y de pasta, bizcochos finos de todos y conservas. Generalmente, enumeraban los ingredientes, pero no un menú, y, como se puede dilucidar de la lista anterior, no hay un ingrediente que indique que se prepararon los chiles en nogada para el banquete en honor al Emperador. Haciendo un compendio de varios documentos de la época, he encontrado que para tales ocasiones se preparaban guisos como principios, sopas, ensaladas crudas, ensaladas cocidas, guisados, asados, estofados, frijoles, postres y dulces, así que podemos suponer que algo al estilo le fue preparado.

    Además, en el Archivo Municipal no se han encontrado documentos que refieran la visita de Iturbide un 28 de agosto, como lo indica la leyenda popular y, al ser tan preciso el registro de visitantes a las diversas actividades civiles y religiosas, la información inherente a ello estaría asentada en la documentación.

Los chiles en nogada, un platillo de tres siglos

En la investigación de los chiles en nogada, mis propósitos se han enfocado en su historia, la temporalidad de sus ingredientes, las técnicas culinarias de su preparación y la manera de presentarlos a la mesa. Archivos, bibliotecas, hemerotecas y recetarios domésticos familiares me han resultado invaluables para conocer el porqué del deleite por degustarlos cada año.

    Realmente nadie inventa un platillo, este es el resultado de varios siglos de experiencia. Así, los chiles en nogada han tenido un desarrollo lineal e ininterrumpido durante varios siglos. En el libro La cocinera poblana, un manual para los paladares del siglo XIX, es posible hallar recetas de chiles rellenos y salsas de nogada que se adecuaron al uso de los ingredientes locales. Asimismo, en los inicios del siglo XX, en los recetarios manuscritos domésticos, ya había recetas de chiles rellenos y de nogadas adaptadas a los gustos de las cocineras. Lo cierto es que, en algún momento a principios del siglo XX, los chiles rellenos y la nogada se fundieron en un emblemático platillo: los chiles en nogada. En el mismo siglo, y debido al gran interés que este emblemático platillo generó, su receta apareció en numerosos libros y recetarios, algunos con la imagen de la China Poblana en la portada. Pero fue en 1962, en la celebración del “Centenario de la Batalla del 5 de Mayo” en Puebla, cuando en agosto⁴ los chiles en nogada ingresaron por la puerta grande a las cartas de los restaurantes de la ciudad, convirtiéndose en una de las riquezas culinarias que Puebla ofrece al turismo gastronómico. Ya en el XXI, su receta aparece en numerosos libros y, prueba de su relevancia junto con otros platillos provenientes de otras regiones alrededor del país, en 2010 la UNESCO reconoce a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

     Después de la investigación documental y la búsqueda de las recetas del chile en nogada en recetarios domésticos, publicaciones y archivos, se puede concluir que, en la cocina poblana, producto de varias raíces y culturas, los chiles en nogada han sido, desde hace tres siglos, un platillo relevante que se distingue por su sabor, color y forma, que hoy identificamos como un símbolo poblano y nacional, reflejo de nuestra gran herencia culinaria. También podemos concluir que no hay registro de que estos chiles fueran creados para ser servidos a Agustín de Iturbide en su visita a Puebla, sino que son el resultado de varias generaciones de cocineras poblanas, y por varios siglos ha existido un gusto particular por saborearlos, tanto por sus ingredientes como por su presentación. Así que este inigualable platillo seguirá haciendo historia más allá de su leyenda, y continuará siendo valorado tanto por poblanos como por visitantes, quienes elogiamos su existencia cada temporada.

Chiles en nogada, 2015, CCCF. Foto de José Loreto Morales.

Sobre la autora

Lilia Martínez y Torres. Fundadora de Cocina Cinco Fuegos - Google Arts & Culture y de la Fototeca Lorenzo Becerril A. C. Autora de La Gula, la gala y la golosina. Comer a la Poblana, Casa Poblana. El Escenario de la Memoria Personal y Puebla de los Ángeles 1858-1993. Recibió la “Medalla 485 Poblanos Ejemplares”, del Gobierno municipal de Puebla y la “Medalla al Mérito Fotográfico”, INAH.

Archivos 

• AGMP Archivo General Municipal de Puebla
• BCCF Biblioteca Cocina Cinco Fuegos
• HESP Hemeroteca El Sol de Puebla

Bibliografía

• Cruz, María de la y Hernández, María Aurelia (coords.), 485 años de historia en el Archivo General Municipal de Puebla, México, Puebla, Municipio de Puebla, 2017.
• Martínez, Lilia, La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana, México, Fototeca Lorenzo Becerril A.C., 2016.
• Merlo, Eduardo, Apología de los chiles en nogada, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla / Secretaría de Cultura, 2021.
• S. a., La cocinera poblana y el libro de las familias, México, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, 1881.
• Valdivia, Fabián, “Su majestad, el chile en nogada”, en Vía México, año 1, número 7, agosto de 2015, pp. 66-69.
• VV. AA., Puebla y su cocina, México, Centro Benéfico Mayorazgo, 1971.

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1. 485 años de historia en el Archivo General Municipal de Puebla, pp. 76-77.
2. AGMP, Libros de Cuentas 1821-1823, volumen 55, f. f. 59.
3. AGMP, Libros de Cuentas 1821-1823, volumen 55, f. f. y v. 110.
4. Anuncios clasificados, “Restaurantes”, en El Sol de Puebla, 26 de agosto de 1962.

El carnaval es inherente a la vida en los barrios poblanos. Desde sus inicios, esta tradición ha formado parte importante de la historia de estos espacios de memoria. A través del carnaval, la gente de barrio ha forjado vínculos y compromisos que van más allá de la sangre y que permiten afirmar su pertenencia al lugar que los vio nacer.

    Aunque se desconocen los detalles exactos sobre su origen en la Ciudad de los Ángeles, su reconocimiento es esencial para acercarse a la historia de los barrios y su gente.¹ El Alto, Xonaca y Analco han sido fieles testigos del tiempo y marco espacial para el desarrollo de una práctica que, año tras año, hace posible reencontrarse con el pasado a través de las danzas y música de los llamados huehues.²

    Estos emblemáticos personajes, en el imaginario colectivo, se asumen como una representación burlesca de las prácticas festivas, dancísticas y musicales de los hacendados que habitaron la Puebla del siglo XVI. Su práctica, digna del mundo al revés, permite invertir el orden social y generar un discurso contestatario contra los abusos ejercidos sobre la población indígena durante la Colonia.³

    Es menester señalar que, en sus inicios, esta práctica se encontraba circunscrita al ritual católico, y la fiesta se ajustaba a los tres días admitidos por el calendario litúrgico -domingo, lunes y martes previos al miércoles de ceniza-; incluso, se dice que eran los encargados de anunciar con sus bailadas⁴ la llegada de la cuaresma.

  Por otra parte, aunque genéricamente se les reconozca como huehues, las cuadrillas⁵ están constituidas por tres personajes principales: los huehues, como representación de los hacendados; las maringuillas, como sus esposas o acompañantes, y los diablos, como entidades que, a través de juegos y travesuras, encarnan el pecado. Entre los carnavaleros existe el reconocimiento de que la primera cuadrilla de la que se tiene memoria se originó en El Alto. Esta primera agrupación fue bastante numerosa y reunió población de todos los barrios aledaños.

    Las danzas de carnaval se representaban en los grandes patios de las vecindades entre las que destacan La Marranera, La Coyotera o las famosas Islas Marías. Los recuerdos de las generaciones actuales de carnavaleros pueden extenderse hasta la década de 1940 y nombres como el de don Carlos Sánchez†, don Pedro Hernández†, don Esteban Sánchez† y don Manuel Flores† resuenan como parte de esa historia.

  Sin embargo, con el paso de los años, a partir del crecimiento poblacional, la transformación del espacio, la movilidad de la población y muchos otros acontecimientos, el gusto por esta práctica se fue extendiendo a otros barrios e incluso colonias donde la gente de barrio se ha desplazado, trazando nuevos caminos, ajustándose al contexto y adquiriendo características propias en sus dimensiones sonoras, corporales y simbólicas.

  La música del carnaval era ejecutada con violín, guitarra y contrabajo. “La morena”, “La marcha”, “La primavera”, “Los puentes o listones”, “La estrella”, “El jarabe inglés”, “Las cuadrillas” y “Las garrochas” son las piezas que componen el repertorio tradicional. Con el tiempo, la instrumentación también sufrió ajustes; ahora es común escuchar teclados con bajo eléctrico o saxofón en algunas agrupaciones. Cabe destacar que todas las cuadrillas se hacen acompañar de camionetas con sonido a cuestas, para sonar fuerte y que la música resuene en los cuerpos.

  Uno de los elementos más importantes para los carnavaleros es la careta;⁶ a través de ella, los personajes cobran vida, es más, se dice que la careta es la que elige al portador. Este elemento es tallado en madera y se basa en la imagen característica del hombre europeo, barbado y de ojos claros. Con el incremento de jóvenes, la referencia al hacendado se ha ido desdibujando y se han generado propuestas muy diversas con las que se sienten más identificados. Las actuales generaciones buscan obtener reconocimiento público a partir de mostrar diseños únicos e identificables dentro del conjunto. Sin duda, esto es parte de un proceso generacional que genera tensión entre aquellos que desean mantener la tradición intacta y quienes buscan establecer otro tipo de discurso para el carnaval de los años venideros.

  Las capas son también elementos imprescindibles para la caracterización del huehue; sus diseños esconden historias de vida. Aunque en un principio no eran detalladas, la imaginación y agencia de los danzantes fueron reclamando un espacio de expresión a través de la cual pudieran demostrar su individualidad. Al igual que otros elementos, las capas han ido variando con el tiempo; antes se bordaban con chaquira y lentejuela, ahora las podemos encontrar bordadas o impresas.

Careta de Huehue, cuadrilla del Barrio El Alto, 2022. Foto cortesía del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla.

    Con el crecimiento de agrupaciones, la competencia por ver quién vestía mejor se fue agudizando y las capas se fueron llenando de diversos motivos de la cultura popular; muchos personajes de caricaturas empezaron a formar parte del carnaval hasta que comenzaron a ser reemplazados por “lo prehispánico”. Sin embargo, el gusto personal siempre termina imponiéndose; nunca han desaparecido porque hay imágenes más significativas para los carnavaleros.

    En sus inicios, el carnaval era una práctica exclusiva de hombres: los varones se vestían con las ropas de las mujeres de su familia, cubrían su rostro con un antifaz para ocultar la identidad y encarnaban a los personajes femeninos. En muchos trabajos, esta representación se ha asumido como una licencia ritual; sin embargo, es necesario reconocer que el carnaval ha permitido el reconocimiento de las personas diversas, permitiendo expresar su identidad de género dentro de un espacio seguro.

  Ya entrados los noventa, las mujeres empezaron a integrarse a la práctica, replanteando las formas en que querían ser representadas; en gran parte porque invertían en sus propias indumentarias. Uno de los cambios importantes fue su participación como diablitas con faldas de color rojo con cuernos de plástico o fieltro; sin embargo, solo se hizo la adaptación visual, ya que las mujeres-diablo no realizan las tareas propias del personaje, como detener el tráfico para cerrar calles.

  La participación de los niños es de vital importancia para la reproducción del carnaval. Muchas familias señalan que ser carnavalero “se trae en la sangre”. Desde los primeros años, los niños tienen una relación directa con el carnaval, ya sea en brazos de mamá o de la mano de papá bailando al ritmo de los huehues. Es común escuchar a los pequeños imitando el grito característico o tratando de copiar los pasos y posturas de los grandes. De hecho, para que también puedan vivir la experiencia, algunas cuadrillas han creado cuadrillas de niños.

Danza de carnaval de Huehues en el Barrio El Alto, 2022. Foto cortesía del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla.

    La trascendencia social del carnaval es tal que actualmente se tiene un registro de alrededor de ochenta cuadrillas a lo largo y ancho de la ciudad. En los últimos años, su realización se ha convertido en el medio ideal para reencontrarse y reafirmar los lazos de identidad barrial forjados durante la niñez por las familias que, algún día, compartieron dicho espacio, sus colores, sabores, emociones y experiencias, pero que, por diversos motivos, tuvieron que emigrar. En este sentido, el carnaval es el tiempo-espacio que permite regresar al lugar donde crecimos: el barrio. Ser huehue de barrio, en pocas palabras, es herencia, historia, familia y amigos.

 Reconociendo la importancia de esta expresión del Patrimonio Cultural inmaterial de la ciudad de Puebla, el H. Ayuntamiento, a través del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla (imacp), en vinculación directa con los agentes de tradición de diferentes cuadrillas, realizó la 8ª edición del Festival de Huehues, del 17 de febrero al 20 de marzo de 2022, con más de veinte actividades, entre conversatorios, talleres y exposiciones. De este modo, se diseñó un programa integral con un fin común: la puesta en valor y salvaguardia de la práctica carnavalera en la ciudad de Puebla. Así, contar con la participación directa de los carnavaleros permitió acercarse a la experiencia del carnaval desde diferentes ángulos y conectar de manera sensible con el público.

  A través de los talleres “Sombreros de Carnaval” y “Bordado de capas de Huehues”, los carnavaleros, en representación de su cuadrilla, compartieron saberes y técnicas que forman parte importante del proceso para la realización de la festividad en los barrios, dejando en evidencia que su organización requiere mucho esfuerzo, compromiso y responsabilidad. Como resultado de dicho ejercicio, los poblanos inscritos elaboraron su propio sombrero con materiales reciclados y realizaron el bordado de una capa miniatura, poniendo a prueba su habilidad manual.

Danza de carnaval de Huehues en el Barrio El Alto, 2022. Foto cortesía del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla.

   De manera complementaria, teniendo como sede la plancha del Zócalo de la ciudad de Puebla, se llevó a cabo la proyección del ciclo de documentales Los carnavales de México. En cada uno de ellos, se expusieron diferentes puntos de vista sobre la realidad del carnaval en Puebla. La riqueza de estos materiales reside en que los protagonistas siempre fueron la gente carnavalera.

Taller para niños Huehues, 2022. Foto cortesía del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla.

    Con el propósito de reconocer la trascendencia y particularidad de la práctica carnavalera en los barrios de la ciudad de Puebla, la Galería de Arte del Palacio Municipal fue testigo de la exposición temporal Huehues, 5 Barrios Poblanos. El montaje reunió una colección de indumentarias, caretas, archivos familiares, registros sonoros y símbolos pertenecientes a las cuadrillas El Alto Garibaldi (El Alto), Organización Illescas y Amigos (Xonaca), Analco la 5 (Analco), La Luz (La Luz) y Reencuentro Sensación (Xilotzingo-Xonaca). Es importante destacar que el montaje y la curaduría fueron realizados de la mano de los portadores de esta tradición, respetando y considerando cada detalle significativo.

Taller de creación de Caretas de Huehues, 2022. Foto cortesía del Instituto Municipal de Arte y Cultura de Puebla.

  De igual manera, se debe reconocer que el Festival de Huehues ha logrado establecer una conexión sensible con los visitantes. Para el público carnavalero fue significativo reconocerse en las indumentarias, en el montaje de las coreografías, en las expresiones que han empleado y en las fotografías de sus lugares de origen, y, para las personas ajenas al carnaval, fue interesante reconocer la trascendencia y particularidad de la práctica del carnaval en los barrios de la ciudad de Puebla.

Sobre el autor

Ricardo Campos Castro. Etnocoreólogo con especialidad en estudios de las tradiciones por el Colegio de Michoacán. Sus líneas de investigación se centran en las prácticas de carnaval y en el estudio de las culturas dancístico-musicales tradicionales y urbanas de México.

Bibliografía

• Campos, Ricardo, “Entre máscaras y cumbias. Cambio y transformación en la tradición carnavalera de los barrios de la ciudad de Puebla”, tesis, Michoacán, El Colegio de Michoacán A.C., 2017.
• Churchill, Nancy, “El Carnaval en los barrios antiguos de Puebla”, en Adriana Bonilla Martínez, Música del carnaval del barrio de Xonaca [CD], Puebla, Dirección de Culturas Populares e Indígenas, pacmyc, 2007, pp. 7-31.

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1. Existe un consenso entre los carnavaleros de que la celebración del carnaval tuvo sus orígenes en el mismo periodo colonial, con la instauración del aparato festivo católico y la primera fundación de la ciudad en el barrio del El Alto en 1531 (Campos, 2017, p. 90).
2. Vocablo náhuatl que significa viejo.
3. Nancy Churchill refiere  que “esta  forma de Carnaval [...] nació en la hacienda, donde los propietarios ausentes, los hacendados, organizaban periódicamente grandes bailes a los que invitaban a sus familias, amigos y socios de clase alta. El objetivo de estos bailes era demostrar a los invitados la cultura, el estilo, el poder y el éxito financiero del anfitrión. Los músicos eran a menudo trabajadores indígenas y mestizos quienes, una vez aprendida, se la llevaban a casa, a sus humildes aposentos en la hacienda. Igualmente, los cocineros y sirvientes que tenían la oportunidad de observar los estilos de ropa y los pasos en la danza de los invitados imitaban los gestos de la alta sociedad y representaban un facsímile de danzas, basándose en sus recuerdos de las canciones y los pasos de bailes” (p. 21).
4. Forma de nombrar al conjunto de bailes que se ofrecen en algún sitio a cambio de una cooperación económica empleada para solventar los gastos de la fiesta.
5. Cuadrilla es la forma de nombrar a la agrupación de danzantes de carnaval, cuya formación consiste básicamente en dos filas paralelas, y es nombrada de la misma forma. 
6. Existe una distinción entre los términos máscara y careta; para algunos, la máscara es la que emplean los luchadores y la careta es la de los huehues, por su cercanía etimológica con “cara”.

Las ciudades cobran significado a través tanto de la memoria colectiva de sus habitantes como de las narraciones que se tienen de ella. Además, la comida juega un rol fundamental en la construcción de itinerarios y memoria urbana, y esta característica se vuelve aún más relevante en países en donde sus culturas alimentarias se soportan en las interacciones de la calle. En Puebla, la comida es una de las raíces que anclan la identidad urbana, desde las memelas a pie de calle hasta los chiles en nogada servidos en temporada, pasando por sus delicados y exquisitos dulces.

   Para estos últimos, el tiempo y los habitantes de la ciudad de Puebla han destinado una calle particular en donde se fueron abriendo diversas tiendas de dulces que han pervivido: la 6 Oriente. Esta calle tiene varios referentes históricos y culturales importantes, como el Mercado 5 de mayo, en el extremo norte, así como el Teatro Principal y el Barrio del Artista, en el extremo sur. Asimismo, en esta calle se encuentra la famosa casa de los Hermanos Serdán, en donde inició la lucha de la Revolución mexicana, así como el templo y el exconvento de Santa Clara, por el que  se nombró un segmento de esta calle.

Calle de la Portada de Santa Clara

Las cuatro manzanas que van del mercado ”La Victoria” al actual Boulevard 5 de mayo recibieron las siguientes denominaciones: de la calle 5 de Mayo a la 2 Norte,se llamó Calle del Estanco de Mujeres; de la 2 a la 4 Norte, Calle de la Portería de Santa Clara; de la 4 a la 6 Norte, Calle del Mesón Viejo, y de la 6 Norte al actual Barrio del Artista, Calle de la espalda del Coliseo, porque así se conocía al Teatro.

     Según Hugo Leicht, en la Calle de la Portería de Santa Clara ya se registraba una dulcería, llamada entonces azucarería, en 1852; para 1891 ya se vendían los ahora tradicionales camotes poblanos en tres casas de la Calle de la Compañía (actual 4 Sur) y las deliciosas tortitas de Santa Clara en la calle de la portería, pues eran una especialidad de las religiosas de esta orden.A partir de lo anterior se puede observar que los conventos fueron de los centros más importantes de elaboración y venta de estas delicias.

    En Puebla, cuando hablamos de dulces, de inmediato viene a la mente el nombre de Santa Clara, el convento y templo que fue construido durante el siglo XVII, y claro que no es casual porque bien se sabe que una de las tareas de las religiosas de diversas órdenes era la elaboración de dulces. Sobre esto, Adriana Guerrero Ferrer (2000) señala lo siguiente:

Los conventos de monjas tuvieron a su alcance todos los elementos necesarios para la creación de una cocina sui generis y de una dulcería con un marcado tinte elitista, solo para las clases sociales que tenían un gusto educado y que poseían un paladar ansioso de probar alimentos diferentes, así como las posibilidades económicas de adquirirlos. La dulcería en los conventos nació mestiza con una identidad propia.¹

    La misma autora cuenta que, si bien las religiosas de Santa Clara no estaban abocadas por completo a la elaboración de dulces, sí empezaron a ser un referente debido a las deliciosas tortitas de Santa Clara que elaboraban. Es importante decir que la dulcería poblana fue una práctica social que se promovió en la Colonia y se instaló en espacios precisos: los ingenios y trapiches, con los artesanos en el ámbito doméstico y, claro, en los conventos. Además, las preparaciones dulces que se inventaron tuvieron al menos tres raíces identitarias: la indígena, la peninsular y la árabe, puesto que, como se sabe, la península ibérica estuvo ocupada por los árabes durante varios siglos.

Memoria azucarada

Si bien el nombre “Calle de los dulces” se le dio hasta el siglo XX, desde mucho antes en ella ya se comercializaban rompope, galletas y otros productos. Además, aunque ya hemos dicho que hubo una fuerte tradición dulcera en los conventos, también se puede identificar una herencia familiar a partir de recetarios que han pasado de generación en generación, perpetuada por las mujeres que recibieron el conocimiento para la elaboración de estos productos.

    Sobre el origen de las tiendas de dulces, hay quien afirma que fue la familia Serdán y su participación en el movimiento revolucionario lo que atrajo la atención de propios y extraños a esta calle.² Recordemos que la casa de la 6 Oriente #206, fue el escenario en donde se desató la guerra de Revolución el 18 de noviembre de 1910. Sin embargo Adriana Guerrero afirma que desde 1890 se registró una apertura significativa de dulcerías, confiterías y cafés en esta calle. Así, para el primer cuarto del siglo XX, el barrio de las dulcerías ya estaba perfectamente bien conformado e identificado: la mayor parte de los establecimientos se concentraron sobre la 6 Oriente, entre la 2 y 6 Norte.

Vista actual de la Calle de los Dulces, 2022. Foto de Ángel Hegel Juárez Jacinto.

Dulcería La Rosa, 6 oriente No.12, 2022. Foto de Billy Reynoso S.

    Cabe señalar que el territorio fue propicio para que la demanda de dulces aumentara. Por un lado, se encontraba el mercado más importante de la ciudad, al que diariamente acudían amas de casa, comerciantes y demás personajes locales que, en algunas ocasiones, en su camino de ida o de regreso, adquirían alguno de los dulces ofrecidos en las tiendas de esta calle. Por otro lado, ya a mediados del siglo XX, con el establecimiento del Parián como mercado de artesanías y el paso de los autobuses de Oriente por este lugar, se puede suponer que hubo más gente foránea que empezó a identificar la calle para la compra de dulces como un presente que podía llevar a su lugar de origen.

    Así, los primeros establecimientos que empezaron a funcionar bajo el giro comercial de “fábrica de dulces” datan de la segunda mitad del siglo XIX. Hugo Leicht relata que su antecedente fueron las cacahuaterías, que desaparecieron para dar lugar a las ya mencionadas azucarerías y chocolaterías. Al parecer, el nacimiento de las dulcerías se relaciona con el cese de la producción del dulce conventual, lo que está vinculado, según Adriana Guerrero con la nacionalización de los bienes eclesiásticos de la segunda mitad del siglo XX. Al ser arrojadas de sus conventos y monasterios, las religiosas debieron haber recurrido a las familias poblanas para vender sus dulces y para enseñar su elaboración; de este modo, las recetas de la dulcería conventual y la doméstica se mezclaron. Además, la producción de dulces y el azúcar como producto de lujo, destinados en un inicio a las mesas de los españoles y de los jerarcas eclesiásticos, se extendió al resto de la población.

      Una de las tiendas más antiguas es la que se encuentra a un costado de la casa de los Hermanos Serdán, fundada en 1862, y que aún pertenece a la familia fundadora, conservando su nombre original: La Gran Fama. No se puede dejar de mencionar a La Rosa, con sus famosos caracoles, cuya receta fue inventada por Mamá Luche, dueña de la dulcería; en un inicio los preparaba en su casa y los daba a niños para su venta en el Zócalo; después, puso su expendio, que actualmente está en la 6 Oriente #12³.

     Entre los dulces que se pueden encontrar actualmente en estas tiendas están los muéganos, camotes, alegrías, palanquetas, mazapanes, jamoncillos de leche, gallinitas de dulce de pepita de calabaza, cocadas, higos, acitrones, rompope, tortitas de Santa Clara y, en temporada de chiles en nogada, también se pueden encontrar los famosos molletes poblanos; se dice que estos son el acompañamiento perfecto para el plato de temporada elaborado, según cuenta la leyenda, en honor a Agustín de Iturbide. Tiene una forma similar a una concha tradicional, con un relleno de crema pastelera envinada y coco rallado, cubierta con un glaseado de azúcar, pepita de calabaza y clara de huevo, muy similar al espejo glaseado que tienen las tortitas de Santa Clara. Antiguamente, en la temporada de Día de Muertos, también se vendía un postre que ahora es difícil de encontrar, hecho a base de maíz azul: el punche, que , al parecer, se degustaba en la zona de Cholula, Atlixco y Puebla.

      Debido a la pandemia por el virus SARS-COV 2 (COVID 19), hemos presenciado la desaparición de algunas tiendas que se encontraban en esta calle, y en su lugar se han colocado comercios de diversos giros. No obstante, aún se pueden hallar diversas tiendas  en donde se pueden comprar algunas de las delicias azucaradas poblanas que han formado parte de la historia y de los antojos de esta ciudad.

      Por lo que, es de resaltar que, a pesar de las circunstancias adversas, sigue viva la tradición de ir a caminar, comprar y consumir los exquisitos dulces poblanos en la calle 6 Oriente o mejor conocida como “Calle de los dulces”, con lo cual sigue viva la producción, venta y disfrute de la gran variedad de dulcería poblana para todas y todos.

Dulces típicos poblanos, Foto de Billy Reynoso S.

Sobre la autora

Yatzel Roldán López. Doctora en Estudios Socioterritoriales, terminal Patrimonio Cultural y Turismo, Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego”. Sus intereses de investigación son el patrimonio inmaterial, especialmente la comida de la calle. Guionista y conductora de la sección “Descubriendo Puebla”, del programa Ciencia Aplicada.

Bibliografía

• Guerrero Ferrer, Adriana, La dulcería en Puebla. Historia cultural de una tradición, México, Conaculta, 2000
• Leicht, Hugo, Las calles de Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 2016
• Roldán, Yatzel, “Punche/Punchi (dulce de maíz) en Puebla”, en Historia de cocinas y comidas [https://historiasdecocinasycomidas.wordpress.com/2019/01/19/punche-punchi-dulce-de-maiz-en-puebla/]. Consultado el 20 de julio de 2020.

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1. Guerrero, La dulcería…,pp. 120-121.
2. Erika Reyes, “Calle de Santa Clara o de los dulces, la historia del sabor de Puebla”, en El Sol de Puebla (17 de julio de 2021).
3. Guerrero, La dulcería…,pp. 186.

Cuando un domingo cualquiera, la abuela prepara el arroz para la comida familiar, hace uso de los conocimientos, las técnicas, los saberes y ritos que le han sido heredados de generación en generación, a lo largo de muchos años. Esos saberes que entran en juego van desde conocer cuál arroz escoger, cómo remojarlo, escurrirlo y freírlo, hasta en qué momento vaciar el jitomate recién molido y colado, con su cebollita, ajo y sal, e intuir el instante preciso en el cual se deben añadir los chícharos y después las zanahorias, porque esas se cuecen más rápido. Una vez que hierve, la abuela le baja a la lumbre, lo tapa y lo persigna. Sabe que, a partir de allí, ya no le debe mover porque se bate. Cuando le queda poquita agua, lo apaga y lo deja reposar para que quede buenísimo, como le gusta a la familia.

"Las cosas no se ven como son. Las vemos como somos" 

Hilario Ascasubi (1805-1875), poeta argentino

Ese arroz que hace la abuela, junto con el mole, unos frijolitos de olla y unas tortillas de mano, es un suculento motivo para reunirse y, también, un ritual que nos hace saber que estamos en casa y que somos familia. Está claro que ha hecho muchas veces arroz para la comida, pero sabemos que, en cada ocasión, ha sido el mismo arroz de la abuela. Un poco como el río de Heráclito que, aunque sus aguas se renueven constantemente, sigue siendo el mismo río. Lo sabemos porque, cada vez, la abuela echa mano de los mismos saberes que ha apropiado a lo largo de su vida, pero, sobre todo, porque esa combinación de conocimientos y técnicas sigue produciendo el mismo efecto de atraer, reunir y cohesionar a la familia.

   También es alrededor de esa comida tradicional que conversamos y comunicamos los valores que compartimos como grupo humano familiar, que conocemos de nuestro pasado común y construimos un futuro compartido. Nada más piensen ¿cuántas veces se ha servido un arroz rojo para sellar un compromiso matrimonial o para celebrar al santo patrono de ese pueblo que sentimos nuestro? ¿Desde dónde somos capaces de viajar para volver a disfrutar esa emoción de estar en casa y, con ello, renovar nuestro sentido de pertenencia? ¿Desde Nueva York, Los Ángeles, Chicago, Ciudad Neza?

         Me parece importante resaltar que los conocimientos, los saberes, las técnicas y tradiciones que entran en juego para producir un bien cultural no tienen que ser todos de origen local, sino que pueden venir de muchos lugares y de tiempos muy distantes entre sí. Pensemos ahora, por ejemplo, en el Chile en nogada. Este platillo, que es símbolo de lo poblano y de lo mexicano, sería imposible sin los conocimientos para el cultivo de la caña de azúcar que nos llegó del sureste asiático, de la ganadería y la porcicultura, o de las técnicas para el cultivo de la granada, la nuez y la vid, que son de origen europeo, y, desde luego, sin la fértil imaginación culinaria única de las monjas del convento de Santa Clara.

Una identidad compartida, 2021. Foto de Carlos J. Villaseñor Anaya.

    Por ello, Guillermo Bonfil, en su teoría del control cultural, hace hincapié en la necesidad de fortalecer nuestra capacidad de elegir qué integramos como parte de nuestro repertorio cultural, y qué cosas y saberes entran en juego para su confección. Las bandas de viento, el mariachi, la charrería o la talavera son el resultado de la confluencia de saberes y materiales provenientes de regiones y tiempos muy lejanos entre sí, pero que nos hemos apropiado con mucha voluntad, de manera tal que ahora son indisolubles de nuestro repertorio identitario. Así, lo más importante de todo es que se nos garantice el ejercicio de nuestra libertad cultural, para así estar en condición de elegir aquello que va a conformar el conjunto de herramientas con las cuales pensamos, hacemos y nos expresamos.

    Al igual que sucede con la gastronomía, también en la arquitectura, las artes, las tradiciones, las artesanías y los ritos confluyen conocimientos, saberes, técnicas y expresiones que los hacen ser lo que son y no otra cosa.

    Un ejemplo magnífico de la articulación de bienes culturales inmateriales es la Capilla del Rosario, pues el edificio es la síntesis de la mano de obra indígena y de las técnicas constructivas europeas. Además de formar parte del patrimonio de esta ciudad, la Capilla del Rosario es también una muestra tangible de las ideas que estaban vigentes en ese momento: la noción del bien y el mal, la religiosidad, las jerarquías sociales, las aspiraciones de trascendencia y, quizá, hasta cómo era percibido el orden cósmico en esa época.

Religiosos y comerciantes: dos características poblanas, 2021. Foto de Carlos J. Villaseñor Anaya.

Espíritu barroco, ¿causa o resultado?, 2022. Foto de Carlos J. Villaseñor Anaya.

   Quizá por cotidianos quedan de alguna manera invisibilizados, pero la agricultura y los conocimientos sobre la naturaleza son también el resultado de la confluencia de saberes de la especie humana. ¿Qué sucedería si en la región de Puebla-Tlaxcala se perdiera el conocimiento del cultivo y procesamiento del amaranto? ¿Cómo salvaguardar el conocimiento de los graniceros y venteros de las faldas del Popocatépetl? ¿Cómo heredar de una generación a otra los conocimientos de la herbolaria local? ¿Qué pierde la humanidad cuando esos saberes se dejan de heredar de una generación a otra, para siempre?

    Hasta hace muy pocos años, ese frágil Patrimonio Cultural inmaterial no contaba con reconocimiento internacional ni con mecanismos jurídicos para facilitar su transmisión y supervivencia, de generación en generación. Es hasta la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura UNESCO, de 2003, que, por primera vez en un instrumento internacional, se define jurídicamente lo que es el Patrimonio Cultural inmaterial y se establecen las bases para su salvaguardia. Así, en su artículo 2º, nos dice lo siguiente:

se entiende por ‘patrimonio cultural inmaterial’ los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

La danza que se recrea en cada ocasión, 2021. Foto de Carlos J. Villaseñor Anaya.

   He destacado algunas frases de la definición con objeto de hacer énfasis, primero, en que el Patrimonio Cultural inmaterial no depende de una declaratoria externa, sino que basta que las comunidades lo reconozcan como tal para que adquiera esa categoría. El único límite que impone la Convención es que deben ser expresiones respetuosas de los derechos humanos. Esto es relevante en la medida en que la comunidad conserve siempre el control cultural de los que reconoce como parte de su patrimonio. ¿Puede un Decreto determinar u obligar a la abuela a hacer el arroz de la manera auténtica?

     En segundo lugar, la definición nos dice que el Patrimonio Cultural inmaterial es recreado constantemente, en función de la historia y el entorno. Es decir, no hay una versión “original” del patrimonio inmaterial, sino que este se va adaptando a las necesidades del grupo. No se recuerda a los muertos de la misma manera que se hacía hace cien años, pero indudablemente seguimos practicando ritos funerarios tal y como lo hicieron nuestros antepasados.

   En tercer lugar, la práctica de esos usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que compartimos con nuestra comunidad, nos infunde un sentimiento de identidad y continuidad, que nos da centro, sentido de pertenencia y estabilidad emocional. Formar parte de una banda de viento o de una cuadrilla de huehues va mucho más allá de la música o del baile.

    Si bien es cierto que la Ley General de Cultura y Derechos Culturales obliga al municipio a coadyuvar con la salvaguardia comunitaria del Patrimonio Cultural inmaterial, lo más importante es que cobremos conciencia de que son los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos y las técnicas que compartimos lo que nos da una identidad como habitantes de la capital y de su Centro Histórico, que nos cohesionan y le dan un sentido específico a nuestro desarrollo.

    ¿Seguiríamos siendo lo que somos sin los mercados, sin los rituales religiosos, sin los carnavales, sin las paletas del Carmen, sin el barrio de la Luz, sin las pelonas y las chanclas, sin los dulces y las panaderías?

    Es por la evidente importancia que tiene para nuestra identidad que, a partir de este número de la Revista Cuetlaxcoapan, buscamos explorar cómo, desde el Centro Histórico, podemos coadyuvar con la salvaguardia comunitaria del Patrimonio Cultural inmaterial, ya sea a través del inventario, el registro de expresiones, la realización de exhibiciones o la elaboración de planes especiales de salvaguardia, pues queremos garantizar que el alma cultural de nuestro Centro Histórico, y de la ciudad edificada a partir de sueños, se siga revitalizando de generación en generación.

Sobre el autor

Carlos J. Villaseñor Anaya. Especialista internacional en políticas culturales para el desarrollo sostenible. Preside Interactividad Cultural y Desarrollo, organización no gubernamental reconocida por la UNESCO, donde también funge como asesor externo, así como en la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB).

Arturo López Cano en el Centro Alfarero del Barrio de la Luz. Foto de Carlos Álvarez

Una de las formas más auténticas para conocer la riqueza cultural de un país o una ciudad es a través de sus creaciones artesanales y las manos de quien las producen. La alfarería es una de las expresiones estéticas más representativas de la ciudad de Puebla, de la que su producción data desde el siglo XVI, cuando en la calle Tepetlapan, que en náhuatl significa “tierra firme”, fue un sitio donde abundaba el barro, por lo que se asentaron vidrieros y alfareros que produjeron losa amarilla, blanca y colorada, además de objetos de vidrio y barro vidriado, como las cazuelas, jarros, tarros y floreros que le dieron fama al barrio donde fue edificada la capilla para la devoción de la Señora de la Luz.

    Originario del barrio de La Acocota, Arturo López Cano es uno de los maestros alfareros pertenecientes a la séptima generación de una familia que ha preservado, transmitido y enriquecido esta técnica por más de 200 años.

    Desde que era un niño, Arturo aprendió a darle forma al barro a través del agua y el fuego. La primera pieza que creó fue un cajete y, a lo largo de una trayectoria de 59 años, ha generado un catálogo de producción integrado por cazuelas, candeleros y sahumerios que se caracterizan por su belleza, calidad y fuerza.

    Actualmente, Arturo es el presidente del Centro Alfarero del Barrio de la Luz, ubicado en Av. Juan de Palafox y Mendoza No. 1403 en el Centro Histórico de Puebla. Todos los días, a partir de las cinco de la mañana y hasta las cinco o seis de la tarde, Arturo desarrolla, entre talento, técnica y compromiso, un proceso de producción diferente; algunos días se dedica a la preparación del barro, moldeado o torneado de piezas; y otros días, las lleva a los hornos del centro para realizar los procesos de quemado y esmaltado.

   Su trabajo ha sido reconocido por varias instituciones obteniendo algunos nombramientos como el Record Guinness por la cazuela de mole poblano más grande del mundo, así como el de Gran Maestro del Arte Popular Mexicano, por Fomento Cultural Banamex.

    Para Arturo, su oficio no es solo una técnica, es el medio por el cual él puede expresar su inspiración y pasión, ingredientes que transforman cualquier pieza de barro en una revelación artística.

    Honrado por haber heredado el conocimiento de la alfarería, Arturo está abierto de mente y corazón para seguir compartiendo con estudiantes, investigadores y turistas el proceso de convertir la tierra en belleza desde el Barrio de la Luz.

Dichos populares poblanos

El hecho cultural intangible

Los dichos son parte del folclor de nuestra cultura; son expresiones populares que se van transmitiendo de generación en generación debido a su brevedad y, por lo general, se utilizan recursos literarios como la rima, la metáfora o la ironía.

     Si bien la lengua española nos fue insertada a través de un acto de conquista, fue el territorio mexicano y sus habitantes quienes conquistaron este idioma haciéndolo suyo y, a lo largo de poco más de 500 años, el español en México es un universo que brinda, tanto a propios como a extraños, experiencias multisensoriales infinitas.

  Aunque la riqueza de la tradición oral mexicana ha sido enormemente documentada como una forma que asegure su permanencia de generación en generación, no hay mejor estrategia de divulgación que vivirla, decirla o ¡gritarla! El lenguaje es el hecho cultural intangible que nos identifica en cualquier latitud, sin embargo, en la ciudad de Puebla, el lenguaje ha marcado de manera muy especial nuestra identidad.

    Los poblanos nos comunicamos con una gran variedad de expresiones, refranes y dichos que no solo nos sirven como un medio útil y práctico para expresar con pocas palabras, muchos sentires; sino también, en el caso específico de los dichos poblanos, estos nos representan como un bodegón de Arrieta: pone cada cosa en su lugar con maestría en su ejecución.

    Celebremos que pasamos de tener una lengua de conquista a tener una lengua patrimonial¹ y que nuestra tradición oral siga evolucionando y resonando en las reuniones, sobremesas, juegos, parques y festividades de las y los poblanos.

Para mujeres y campanas, solamente las poblanas

Cuatro cosas come el poblano: puerco, cerdo, cochino y marrano

De la Puebla, el jabón y loza, y no otra cosa

Venir a Puebla y no comer mole poblano, es venir en vano

Poblano, loco y vano, poco fiel y mal cristiano

¡Ponte la del Puebla!

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1. Company, Concepción. "El español en América: de lengua de conquista a lengua patrimonial", 2017.

En los últimos años, la Revista Cuetlaxcoapan se ha constituido como un referente de difusión del Patrimonio Cultural de nuestra Ciudad. En este número, hemos decidido hablar de algo que es motivo de gran orgullo para todos los poblanos y las poblanas, una herencia viva que posee un valor universal excepcional: el Patrimonio Inmaterial.

    A lo largo de los siglos, múltiples tradiciones, festivales, recetas, rituales, técnicas y demás experiencias sensoriales se han posicionado en la colectividad poblana, generando grandes aportaciones que van sumando a la herencia inmaterial de la Ciudad. Poco a poco, estas aportaciones han contribuido a su singularidad, dando un valor intrínseco que nos ha llevado a ser distinguidos como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO (2003).

        Este patrimonio, es un ente vivo que se visibiliza cuando las personas lo hacen posible, lo practican, lo recrean y lo heredan de generación en generación, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad. Es así como los y las poblanas hemos conformado una sólida muestra del Patrimonio Inmaterial de esta Ciudad. Ejemplo de ello, son los rituales festivos que se realizan en el Centro Histórico, en los barrios y en las Juntas Auxiliares de nuestra amada urbe. En ellos aún podemos encontrar el misticismo y folclor que tanto nos caracteriza como mexicanos.

       En esta edición, tenemos la fortuna de contar con el talento y experiencia de distintos investigadores, artistas y especialistas. Algunos de ellos participan como autores invitados, imprimiendo y compartiendo con nosotros su conocimiento y prestigio. Aprovechando esta canonjía, les presentamos una muestra de este Patrimonio, acercando experiencias que incitan a los sentidos.

         Con gran ahínco y corazón, mostramos lo que Puebla tiene para ofrecer a todo el mundo. Nos preguntamos: ¿quién no conoce la tradicional calle de los dulces?, aún más, ¿quién no ha disfrutado un dulce típico de nuestra infinita variedad poblana?, ¿un manjar digno de un emperador?, ¿qué tal unos chiles en nogada?

       Preparamos un recorrido por el carnaval del barrio del Alto, para después, a través de las experiencias de Anita y Sandra, oriundas de Puebla, hacerte vivir un paseo por el Centro Histórico. En específico, describimos los rituales que allí acontecen.

    Para concluir, conoceremos parte del Patrimonio Inmaterial de Ciudades hermanas, como la danza de los Concheros en Querétaro.

     En la Gerencia del Centro Histórico y Patrimonio Cultural, deseamos que disfrutes la lectura de este número, pero, sobre todo, que la imagines y la vivas.

Berenice Vidal Castelán

Gerente del Centro Histórico y Patrimonio Cultural

La Ciudad de Puebla, hoy ya rumbo hacia sus 500 años de fundación, es referente del Patrimonio Edificado y alberga también una herencia que recorre y habita sus calles, casonas, plazuelas y callejones; una herencia que ha sido transmitida por las comunidades y familias poblanas de generación en generación, logrando trascender en el tiempo. La preservación de nuestras costumbres nos ha hecho poseedores de un Patrimonio Cultural  Inmaterial.

Las prácticas, técnicas e incluso sabores transmitidos con el paso del tiempo, son el objeto de difusión de este ejemplar de la Revista Cuetlaxcoapan, con el fin de dar a conocer las diferentes expresiones del Patrimonio Cultural  Inmaterial, mismo que nos da valor y sentido de identidad como poblanos.

Agradezco enormemente la participación de nuestros colaboradores que, con su experiencia y profesionalismo, nos comparten artículos apasionados llenos de riqueza cultural como por ejemplo las fiestas patronales, la gastronomía, la dulcería poblana o los procesos artesanales; a través de los cuales, nos invitan a promover el respeto hacia la diversidad cultural y la creatividad.

Puebla es una gran ciudad, rica en tradiciones culturales, por ende, requiere que sus habitantes tengan presente el valor y orgullo que conlleva ser poblano. Con las diferentes secciones de esta publicación, se busca promover un sentido de identidad, compromiso y júbilo por mantener vivas nuestras tradiciones, usos y costumbres.

Les invito a germinarlas como una semilla en nuestras niñas y niños e inculcarlas en las generaciones presentes y futuras, porque son parte esencial de nuestro origen.

Cuando los habitantes de esta Ciudad Patrimonial se apropian de estas expresiones culturales, nuestro patrimonio cobra vida. Es mi deseo que Sociedad y Gobierno trabajemos juntos en los quehaceres necesarios para valorar, custodiar y conservar nuestro legado cultural inmaterial.

Al recorrer las páginas de esta revista, las y los invito a reconocer nuestra riqueza cultural, pues solo siendo conscientes de la gran herencia que se nos ha otorgado, podremos seguir trazando juntos el rumbo de Puebla.

C. Eduardo Rivera Pérez

Presidente Municipal de Puebla

2021-2024