Los chiles en nogada y la visita de Agustín de Iturbide a Puebla

En la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles, las celebraciones civiles y religiosas han sido, a lo largo de la historia, el pretexto perfecto para mantener un reconocimiento social, ya que, tanto en la pompa como en el gasto, la ciudad se engalanaba y eran los momentos propicios para lucir la mesa y la gastronomía en todo su esplendor; una gastronomía colmada de sabiduría y tradición, proveniente de las cocinas heredadas de tres continentes: América, Europa y Asia, que delinearon a la deliciosa cocina poblana.

"Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada, con el dulce picadillo de los chiles en nogada"

José Recek Saade

Chile en nogada, 2015, CCCF. Foto de José Loreto Morales.

    En las siguientes líneas se presentan los hallazgos encontrados en consulta documental realizada en el Archivo Histórico Municipal, así como en diversas fuentes bibliográficas y documentales referentes al chile en nogada.

    En 1534, y a sólo tres años de la fundación de Puebla, el Cabildo acordó que se asentara en libros cada una de las provisiones y los títulos de la ciudad. Desde su fundación, el Archivo Municipal —declarado en 2015 Memoria del Mundo de América Latina y el Caribe por la UNESCO— ha sido el sitio donde se resguardan estos libros y documentos, mismos que constituyen un valioso acervo y una de las formas más apreciables de hacer memoria.

  En mi investigación sobre la alimentación en Puebla, el Archivo General Municipal ha sido un recurso invaluable para la consulta de los Libros de Actas de Cabildo, las Ordenanzas de Gremios y Oficios, los Libros de Cuentas y Expedientes, especialmente en los registros de 1582 a 1825. Estos libros contienen legajos con documentos que son fuente primaria de información sobre el abasto a la ciudad de todo tipo de alimentos, tanto de los que llegaban allende los mares como los del propio territorio. Asimismo, los expedientes contienen información acerca de los banquetes ofrecidos a prominentes personajes como alcaldes, virreyes y al emperador Agustín de Iturbide (estos banquetes reflejaban, en gran medida, las relaciones sociales, políticas, económicas y culturales de la sociedad angelopolitana).

Cuenta de gastos, f., 1821, agmp, 2017. Foto de Lilia Martínez.

Cuenta de gastos, f., 1821, agmp, 2017. Foto de Lilia Martínez.

Alimentos de dos mares 

Desde su fundación, Puebla ha sido un receptáculo de productos y bienes culturales. De Europa, en la flota de los galeones españoles, llegó ganado vacuno y porcino, así como una gran variedad de productos agrícolas. De Asia, en el Galeón de Manila, arribaron frutos, especias y condimentos. Y de ambos mares llegaron artículos suntuarios para engalanar la mesa poblana. Asimismo, desde tiempos tempranos, la cocina poblana contó con el maíz y trigo de las haciendas, hortalizas y frutos de los ranchos y huertos, aves de vuelo y de corral, animales de caza y peces de ríos y lagunas, propiciando que en Puebla existiera una economía autosuficiente en materia alimentaria.

    En el marco de la cocina novohispana, desde los siglos XVII y XVIII, tanto los insumos que llegaron por mar como los “de la tierra” fueron sabiamente aprovechados por mujeres y hombres dedicados a constituir los oficios y sus funciones: cocineras, confiteros, reposteros, galopinas y molenderas quienes, con su razón y sazón, llenaron de deliciosos aromas las cocinas de casas, conventos y figones. En el siglo xix se identifica una de las especialidades más famosas de la cocina poblana: el chile en nogada, un platillo donde la historia se convierte en receta y la receta en historia.

Agustín de Iturbide en Puebla

La leyenda más difundida del origen de los chiles en nogada dice que el emperador Iturbide visitó Puebla en su camino a Veracruz el 28 de agosto de 1821, y que las monjas del convento agustino de Santa Mónica se lo sirvieron. Por mucho tiempo mi pregunta fue: ¿qué tan cierta es esta leyenda? Para encontrar  una respuesta, consulté, en el Archivo Municipal, los expedientes inherentes a su visita a Puebla.

     Según los documentos, Agustín de Iturbide visitó Puebla el 8 de agosto de 1821 para el Juramento de la Independencia de México, llevado a cabo por el alcalde Carlos García Arrieta, ante la presencia de curas, rectores, prelados regulares y demás procuraciones civiles.¹ El Ayuntamiento poblano, ante la llegada de tan ilustre personaje, comenzó a preparar anticipadamente los festejos, tal como se encuentra en un documento que el Cabildo del Ilustre Ayuntamiento trató en sesión del día 30 de julio: “lo relativo al recibimiento decoroso del Sr. D. Agustín de Iturbide, Primer Jefe del Estado Imperial Mexicano de las Tres Garantías”. Como comisionados en el recibimiento del S. Iturbide y su esposa, se nombraron a los alcaldes Haro, Couto y Ezcurdia, y se acordó nombrar para el alojamiento, banquete y refresco a los señores Ezcurdia, Velarde, Atallot y Oropeza.² El banquete se realizó en el Palacio Municipal el 5 de agosto, tres días antes del Juramento.

    Posterior al evento, los comisionados tenían el deber de entregar cuentas claras y concisas de los gastos erogados, y es así que encontramos el siguiente expediente: “Cuenta de los gastos erogados en la función (banquete) que le hizo la Nobilísima Ciudad de la Puebla, a el Señor General don Agustín de Iturbide, el día 5 de agosto de 1821”.³ En el documento hay una lista de ingredientes que se adquirieron para el banquete: jamón de Toluca, ternera, cochinitos, carneros, carne de puerco, chorizo, pollos, gallinas, pichones, bacalao, bobo, mojarras, huevos, aceitunas, queso, arroz, garbanzos, harina, recaudo de plaza, fruta, pasas, azafrán, canela, almendras, azúcar, vinagre, aceite de comer, manteca, pan para la mesa, vino para la comida, vino carlón, dulce cubierto y de pasta, bizcochos finos de todos y conservas. Generalmente, enumeraban los ingredientes, pero no un menú, y, como se puede dilucidar de la lista anterior, no hay un ingrediente que indique que se prepararon los chiles en nogada para el banquete en honor al Emperador. Haciendo un compendio de varios documentos de la época, he encontrado que para tales ocasiones se preparaban guisos como principios, sopas, ensaladas crudas, ensaladas cocidas, guisados, asados, estofados, frijoles, postres y dulces, así que podemos suponer que algo al estilo le fue preparado.

    Además, en el Archivo Municipal no se han encontrado documentos que refieran la visita de Iturbide un 28 de agosto, como lo indica la leyenda popular y, al ser tan preciso el registro de visitantes a las diversas actividades civiles y religiosas, la información inherente a ello estaría asentada en la documentación.

Los chiles en nogada, un platillo de tres siglos

En la investigación de los chiles en nogada, mis propósitos se han enfocado en su historia, la temporalidad de sus ingredientes, las técnicas culinarias de su preparación y la manera de presentarlos a la mesa. Archivos, bibliotecas, hemerotecas y recetarios domésticos familiares me han resultado invaluables para conocer el porqué del deleite por degustarlos cada año.

    Realmente nadie inventa un platillo, este es el resultado de varios siglos de experiencia. Así, los chiles en nogada han tenido un desarrollo lineal e ininterrumpido durante varios siglos. En el libro La cocinera poblana, un manual para los paladares del siglo XIX, es posible hallar recetas de chiles rellenos y salsas de nogada que se adecuaron al uso de los ingredientes locales. Asimismo, en los inicios del siglo XX, en los recetarios manuscritos domésticos, ya había recetas de chiles rellenos y de nogadas adaptadas a los gustos de las cocineras. Lo cierto es que, en algún momento a principios del siglo XX, los chiles rellenos y la nogada se fundieron en un emblemático platillo: los chiles en nogada. En el mismo siglo, y debido al gran interés que este emblemático platillo generó, su receta apareció en numerosos libros y recetarios, algunos con la imagen de la China Poblana en la portada. Pero fue en 1962, en la celebración del “Centenario de la Batalla del 5 de Mayo” en Puebla, cuando en agosto⁴ los chiles en nogada ingresaron por la puerta grande a las cartas de los restaurantes de la ciudad, convirtiéndose en una de las riquezas culinarias que Puebla ofrece al turismo gastronómico. Ya en el XXI, su receta aparece en numerosos libros y, prueba de su relevancia junto con otros platillos provenientes de otras regiones alrededor del país, en 2010 la UNESCO reconoce a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

     Después de la investigación documental y la búsqueda de las recetas del chile en nogada en recetarios domésticos, publicaciones y archivos, se puede concluir que, en la cocina poblana, producto de varias raíces y culturas, los chiles en nogada han sido, desde hace tres siglos, un platillo relevante que se distingue por su sabor, color y forma, que hoy identificamos como un símbolo poblano y nacional, reflejo de nuestra gran herencia culinaria. También podemos concluir que no hay registro de que estos chiles fueran creados para ser servidos a Agustín de Iturbide en su visita a Puebla, sino que son el resultado de varias generaciones de cocineras poblanas, y por varios siglos ha existido un gusto particular por saborearlos, tanto por sus ingredientes como por su presentación. Así que este inigualable platillo seguirá haciendo historia más allá de su leyenda, y continuará siendo valorado tanto por poblanos como por visitantes, quienes elogiamos su existencia cada temporada.

Chiles en nogada, 2015, CCCF. Foto de José Loreto Morales.

Sobre la autora

Lilia Martínez y Torres. Fundadora de Cocina Cinco Fuegos - Google Arts & Culture y de la Fototeca Lorenzo Becerril A. C. Autora de La Gula, la gala y la golosina. Comer a la Poblana, Casa Poblana. El Escenario de la Memoria Personal y Puebla de los Ángeles 1858-1993. Recibió la “Medalla 485 Poblanos Ejemplares”, del Gobierno municipal de Puebla y la “Medalla al Mérito Fotográfico”, INAH.

Archivos 

• AGMP Archivo General Municipal de Puebla
• BCCF Biblioteca Cocina Cinco Fuegos
• HESP Hemeroteca El Sol de Puebla

Bibliografía

• Cruz, María de la y Hernández, María Aurelia (coords.), 485 años de historia en el Archivo General Municipal de Puebla, México, Puebla, Municipio de Puebla, 2017.
• Martínez, Lilia, La gula, la gala y la golosina. Comer a la poblana, México, Fototeca Lorenzo Becerril A.C., 2016.
• Merlo, Eduardo, Apología de los chiles en nogada, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla / Secretaría de Cultura, 2021.
• S. a., La cocinera poblana y el libro de las familias, México, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, 1881.
• Valdivia, Fabián, “Su majestad, el chile en nogada”, en Vía México, año 1, número 7, agosto de 2015, pp. 66-69.
• VV. AA., Puebla y su cocina, México, Centro Benéfico Mayorazgo, 1971.

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1. 485 años de historia en el Archivo General Municipal de Puebla, pp. 76-77.
2. AGMP, Libros de Cuentas 1821-1823, volumen 55, f. f. 59.
3. AGMP, Libros de Cuentas 1821-1823, volumen 55, f. f. y v. 110.
4. Anuncios clasificados, “Restaurantes”, en El Sol de Puebla, 26 de agosto de 1962.